double arrow

Учебный вопрос: Классификация ассортимента, факторы сохраняю-щие качество кофе. Экспертиза кофе

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботаниче­ских видов и разновидностей. Однако в промышленных масшта­бах в настоящее время культивируется кофе только двух ботани­ческих видов — Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Coffea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста по объемам произ­водства существенно уступают первым двум видам и имеют ме­стное значение.

Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семе­ни, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом ко­фейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь». Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и по­ставляются с маркировкой «peaberry» (англ.), «perla» (итал.) или «caracolito» (исп.).

Вырабатывают кофе:

· зеленый (сырой),

· кофе натуральный жа­реный в зернах и молотый,

· кофе растворимый, который пред­ставляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к опре­деленному ботаническому виду, торговому наименованию (сор­ту), определяют основные классификационные признаки.

При установлении природы кофе в зернах обращают внима­ние на характерные внешние и анатомо-морфологические при­знаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубо­кая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность — слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в за­висимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зе­рен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3—4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1—2 мм.

Цвет сырого (нсобжаренного) зерна — чаще всего светло-зе­леный с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе — от светло- до тем­но-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степе­ни обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не не крошатся

при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат. усиливающийся при разламывании зерна и помоле.

Натуральный жареный молотый кофе представляет собой по­рошок разной степени дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда почти чер­но-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе всплывают на поверх­ность и долго находятся во взвешенном состоянии, практически не оседая на дно. Водный раствор при этом слабо окрашивается в желто-коричневый цвет.

Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аро­мат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фрук­товым, ванильным и т. д.), приятный горьковатый вкус с раз­личными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной го­речи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща — осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипают­ся между собой.

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе — от светло- до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18—20 °С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат.

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические по­казатели: высокое содержание кофеина, наличие других харак­терных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы кофейного сырья являлось определе­ние содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффектив­ной анионообменной хроматографии [49]. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в раство­римом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботани­ческому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при про­ведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно иссле­дования внешних анатомо-морфологических признаков.

Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зелено­го кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую фор­му, длина зерна — 6—15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) — 4—9 мм. При обжаривании объ­ем зерна увеличивается на 25—50 %, пропорционально увеличи­ваются и линейные размеры.

Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботани­ческие виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботани­ческого вида Арабика колеблется от 0,8 до 1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста — от 1,7 до 4,0 %.

Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внеш­ние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения вве­дением чистого химического соединения.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фе­нолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1,3—2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одно­временное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содер­жанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9—11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5-8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами ус­тановлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание состав­ляет 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии по­зволяет одним анализом в течение 20—25 мин определять содер­жание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентифи­кации.

На рис. 26 приведены типичные хроматографические профи­ли алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида. Даже 5%-ная примесь Робусты в Арабике легко обнаруживается данным методом, поскольку введение Робусты прежде всего приводит к увеличению пиков 3,4- и 3,5-диметоксикоричных кислот.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья используют зерна ботанического вида Робуста и в торго­вом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлеж­ность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше приме­нительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в раство­римом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высуши­вании экстракта.

Существуют также отличия между двумя ботаническими ви­дами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, при­готовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вку­совыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24—29 %) по сравне­нию с напитком из зерен Арабики (в среднем 20—23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устой­чивой пенки на поверхности напитка.

И дентификация торгового наименования (сорта) кофе предпо­лагает знание особенностей его присвоения. Наименование сор­ту кофе дается:

• по стране происхождения (например, Колумбийский кофе — Columbian coffee);

• по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос — Brazilian Arabica Santos);

• по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика — Arabica Bourbon, Typica);

• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохо­зяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нита Тарразу — страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);

• по названию местности, горы, долины или близлежащего го­рода (Танзанийский Килиманджаро — Tanzanian Kilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин — Jamaica Blue Mountain, Колум­бийский Армения — Columbian Armenia (город);

• в качестве коммерческого названия (Бразильский Мараго-жип (марагожип — «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) — Brazilian Maragogype, Гватемальский Мараго­жип — Maragogype Guatemala, Мексиканский Марагожип — Maragogype Mexican);

• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) — Kenya AA; Гватемала SHB (Strictly High Bean) — кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (High Bean) — кофе, выращиваемый на высоте 1200—1400 метров, зерна более низкого качества);

• как комбинация нескольких из вышеперечисленных спо­собов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы объема — г/дм3, г/100см3), количество дефект­ных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм3), количество зе­рен в единице объема (в 100 см3, в 1 дм3), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе от-

личается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.

В табл. 18 приведены характеристики типичных органолеп-тических свойств некоторых наиболее распространенных торго­вых наименований (сортов) кофе.

Таблица 18. Характерные органолептические свойства некоторых торговых наименований кофе

Страна Торговое наименование (торговый | сорт) Характерные органолептические свойства
Бразилия Santos (Сантос) Слабая кислотность, средняя консистенция, ровный сбалансированный терпкий вкус, час­то—с легкой приятной горчинкой и цветоч­ным ароматом
Колумбия Colombia Excelso (Коломбиа Эк-сельсо) Низкая и средняя кислотность, средняя и гус­тая консистенция, тонкий вкус и аромат
Венесуэла Caracas (Каракас) Умеренная кислотность, слабая и средняя консистенция, винный привкус
Эквадор Galapagos (Галапагос) Средняя кислотность, средняя консистенция, характерный ореховый вкус, часто — цветоч­ный аромат и фруктовое послевкусие
Индия Arabica Cherry (Арабика Черри) Умеренная кислотность, средняя и густая консистенция,сбалансированный сладкий вкус, приятный аромат, шоколадные тона
Йемен Arabian Mocha (Арабиен Мокко) Высокая кислотность, густая консистенция, сбалансированный вкус с шоколадным по­слевкусием, богатый букет, включающий цит­русовые, фруктовые, винные ноты
Кения Kenya AA (Кения Эй Эй) Выраженная кислотность, густая консистен­ция, цитрусовые и фруктовые опенки, яркий индивидуальный букет, часто — винный привкус
Гватемала Antigua (Антигуа) Заметная цитрусовая кислинка, средняя и густая консистенция, хорошая сбалансиро­ванность, шоколадные и пряные ноты
Коста-Рика Tarrazu (Таррацу) Выраженная приятная цитрусовая кислинка. средняя и слабая консистенция, насыщенный, мягкий вкус с ореховым послевкусием, хоро­шо сбалансированный аромат, фруктовые от­тенки, часто — ванильные ноты

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

Colombian Milds — кофе Арабика, произрастающий в Ко­лумбии, Кении, Танзании, — торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаун­ты или премии ко всем остальным грейдам;

Other Milds — кофе Арабика, произрастающий в Централь­ной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), — обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

Brazil — кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и не­которых других южно-американских странах, — торгуется с дискаунтом к Other Milds;

Robustas — включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономиче­ски значимой задачей.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его вида. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разра­ботана своя система классификации. Чаще всего его подразделя­ют по способу

обработки, составу, размеру зерна, твердости зер­на или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условиям хранения, Принадлежность к тем или иным классификационным призна­кам обозначается соответствующей маркировкой.

По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе су­хой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки — «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) — мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) — немытый кофе.

Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофей­ные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличают­ся более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в марки­ровке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полиров­ке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Сущест­вуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе — это кофе одного ботанического вида, вы­ращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality coffee) — представляет собой отборные зерна Араби­ки одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирова­ния позволяют сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются следующие сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), Бразильский кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), Коста-Риканский кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика Майсор (Arabian Mussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают раз­ные вкус ощущений. Так, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из кофе (в %): Колумбийского — 50, Бразильского Сантоса — 25 и Гватемальского — 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский со­стоит из кофе (в %): Эфиопского кофе Харар — 50, Сантоса — 25 и Индийского —25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным призна­ком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спе­лее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следова­тельно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризу­ется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными размерами ячеек. Диаметр кофейного зерна — это диаметр наименьшего круглого отвер­стия сита, через которое может пройти кофейное зерно. В боль­шинстве кофепроизводящих стран используют следующую клас­сификацию кофе по размеру зерна:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно;

• сито № 19 — ячейка 7,543 мм — экстра большое зерно;

• сито № 18 — ячейка 7,146 мм — большое зерно;

• сито № 17 — ячейка 6,749 мм — достаточно большое зерно;

• сито № 16 — ячейка 6,352 мм — хорошее зерно;

• сито № 15 — ячейка 5,955 мм — среднее зерно;

• сито № 14 — ячейка 5,558 мм — малое зерно;

• сито № 13 — ячейка 5,161 мм — мелкое зерно;

• сито № 12 — ячейка 4,764 мм — очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя си­тами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» — сито), который равен '/м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» — это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в маркировке используют буквенные обо­значения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии раз­мер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» — большие зерна (Large beans); зерна должны удержи­ваться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» — средние зерна (Medium beans); зерна должны удержи­ваться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

ы, благодаря чему возникает особая комплексность

«S» - мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживать­ся ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных группах проход сита может состав­лять не более 2,5 % (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya - CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со сле­дующими обозначениями размерных групп: ААА (самые боль­шие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьше­ния размеров. Этой классификации придерживается большинст­во африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качест­ва кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости;

• «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно;

• «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гва­темале — «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты располо­жения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находит­ся плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроиз-водяших странах существуют национальные особенности указа­ния в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаше всего встречаются такие обозначения:

• «SHG» — «Strictly High Grown» — кофе, выращенный на высоте более 1500 м;

• «Mountain Grown Coffee» — кофе, выращенный в горах;

• «HG» — «High Grown» — кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;

• «MG» — «Medium Grown», «Central Standard» — кофе, вы­ращиваемый на средних высотах, как правило, 700—1000 м;

• «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, вы­ращиваемый на средней высоте;

• «LGA» — «Low Grown Atlantic» — Атлантический, выращи­ваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выра­щенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

Зеленый кофе редко хранят в местах производства более года. Вместе с тем длительное хранение его при определенных услови­ях (или иначе — технологическая выдержка) приводит к форми­рованию особых органолептических свойств: снижается кислот­ность, во вкусе и аромате жареного кофе появляются дымные тона, консистенция напитка становится более густой.

По продолжительности выдержки различают:

• «MATURED» — кофе, «выдержанный» в течение 3—5 лет;

• «AGED» или «OLD» — кофе, «состаренный» в течение 6—8 лет.

Особый вид кофе — муссонированный, «MONSOON ED COFFEE» — немытый кофе выдерживается в условиях повы­шенной влажности под воздействием муссонных ветров. Кофей­ные зерна в результате такой выдержки набухают, их цвет стано­вится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссониро­ванный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натураль­ный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жаре­ный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе — это продукт, полученный пу­тем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимо­сти от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В на­туральном жареном декофеинизированном кофе остаточное со­держание кофеина должно быть не более 0,3 %. Процесс деко-феинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

Натуральный жареный ароматизированный кофе получают пу­тем ароматизации (обработки ароматическими веществами) об­жаренных зерен кофе. Обычно ароматизированный кофе произ­водят из зерен Арабики высшего сорта и средней степени об­жарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш-крим, лесного ореха. В настоящее вре­мя широкий ассортимент ароматизированного кофе предлагают американская фирма «Фолджерс» (Folgcrs), датская — «Надин» (Nadin), российские — «Монтана Кофе», «Блюз», «Каффа Инда-стриз» и некоторые другие.

Декофеинизированный и ароматизированный кофе выраба­тывают в зернах и молотым.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светло-обжаренный, средне-обжаренный, темно-обжаренный, и высшей сте­пени обжаривания.

Таблица 20. Характеристика внешнего вида кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания.

Степень обжаривания Цвет Состояние поверхности
Светло-обжаренный Светло-коричневый Сухая
Средне-обжаренный От коричневого до темно-ко­ричневого Матовая или блестящая
Темно-обжаренный Темно-коричневый или пере­ходящий в черно-коричневый Маслянистая или со следами маслянистости
Высшей степени обжаривания Черный, на грани обугливания Блестящая маслянистая или блестящая сухая

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляе-мые к степени обжаривания кофе, не су­ществует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единооб­разием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

В табл. 21 приводятся систематизированные обобщенные сведения, касающиеся названий и характеристики различных степеней обжаривания кофе, которые используют-ся в разных странах.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий по­мол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям действующего в настоящее время рос­сийского стандарта, показатель «крупность помола» — массо­вая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 095 (%, не менее) — не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» — массомарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботаниче­ского вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все осталь­ные — ко 2-му. Торговые наименования зеленого кофе по сор­там приведены в табл. 22.

Таблица 22. Характеристика товарных сорто» зеленого кофе

Сорт зеленого кофе Ботанический вид Суммарное коли­чество дефект­ных зерен (шт.не более) Торговые наименования
  Премиум   Арабика   Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — АА, АВ, АА/АВ. AAfag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им
  Высший   Арабика   Индия Планштейн А, Индия Планштейн В; Кос­та-Рика НВ; Гватемала НВ; Бразилия Santos 2/3. Бразилия Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Наггаг grade 4 и другие, равноценные им
  1-й Арабика Робуста   Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Эфиопия Djimmah grade 5; Уганда Drugar и другие, равно­ценные им; Индия Cherry АВ; Уганда Standart; Ин­донезия ELB; Мексика Washed; Камерун — grade! 1 и grade 2 и другие, равноценные им
  2-й   Робуста   Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им

При определении суммарного количества дефектных зерен берут навеску кофе массой 300 г и проводят се механический разбор, выделяя недоброкачественные зерна и посторонние при­меси. Недоброкачественные зерна сортируют по видам дефек­тов. Затем подсчитывают дефектные зерна и посторонние при­меси в штуках и пересчитывают их на основной дефект зеленого кофе — черное зерно. Черное зерно — это зерно, у которого бо­лее половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Такое зерно образуется в результате повреждения насекомыми или загнивания, которое

чаще всего является следствием сбора урожая перезрелых или опавших плодов.

Остальные дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на пять групп:

1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

2) образующиеся при сборе кофейных плодов;

3) образующиеся при переработке кофейных плодов;

4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается определенный коэффици­ент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен в биржевые стандарты Нью-Йоркской и Лондонской бирж при определении грейдов (англ. «grade» — сорт) зеленого кофе.

Стандарт Нью-Йоркской биржи является обязательным для кофе, поставляемого в США, которые являются крупнейшим мировым импортером кофе, и также представляет интерес как вариант общеотраслевого стандарта, поскольку используется многими странами, производящими кофе. В случае применения этих стандартов в маркировке кофе встречается аббревиатура (NY), означающая «подсчитываем дефекты по правилам Нью-Йоркской биржи». Например, один из Бразильских грей­дов имеет обозначение RM NY 2/3 17/18 и расшифровывается так: «RM» (Rio Minas) — порт отгрузки, NY 2/3 (грейды соглас­но стандарту Нью-Йоркской биржи), 17/18 — размер зерна.

Основным предметом торговли на Нью-Йоркской бирже яв­ляется кофе ботанического вида Арабика. Стандарт Нью-Йорк­ской биржи предусматривает следующие грейды по количеству дефектов в образце массой I фунт (454 г):

• N1 — нет дефектов — данный грейд практического при­менения не имеет, так как является идеалом;

• N2 — 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

• N 3—13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;

• N 4 — 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;

• N 5 — 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;

• N 6—I15 дефектов, 1 большая кожура. 2 темных зерна;

• N7—более 115 дефектов, 1 камень среднего размера,I темное зерно;

• N8—более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.
Кофе ботанического вида Робуста в основном реализуется на Лондонской бирже, стандартом которой предусмотрено четыре грейда:

• Грейд I — до 150 дефектов на 500 г;

• Грейд 2 — 151 — 250 дефектов на 500 г;

• Грейд 3 — 251 — 350 дефектов на 500 г;

• Грейд 4 — 351 — 450 дефектов на 500 г.

После обжаривания многие дефекты зеленого кофе стано­вятся малозаметными (например, черные и темные зерна), а по­сле их помола идентификация невозможна. Поэтому объектив­ное определение товарного сорта натурального жареного кофе (особенно молотого) является значительно более сложной зада­чей по сравнению с установлением сорта зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между товарными сортами натурального жареного кофе по физико-хи­мическим показателям.

Требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарно­го сорта и могут быть использованы при проведении квалиметри-ческой идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжа­ривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть ис­пользовано определение состава алкалоидов и некоторых арома­тических кислот, содержание которых, как указывалось, зависит

от принадлежности кофе к конкретному ботаническому виду и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней ин­фракрасной области спектра, основанном на различном содер­жании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация растворимого кофе пред­полагает установление соответствия органолептических и физи­ко-химических показателей требованиям нормативной или тех­нической документации, согласно которой он изготовлен и мо­жет быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следу­ет отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: раз­мер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасо­ванного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). Подробное описание размерных характеристик кофейных зерен и методов их определения приведены в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто и брутто путем взвешивания оп­ределяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросо­проводительных документах, с учетом допускаемых отрицатель­ных отклонений. Так же как и при количественной идентифика­ции чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать оп­ределение массовой доли влаги в кофе.

Фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране име­ет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, рас­ширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до 3/4 от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных ме­тодов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на не пишевые имитаторы и пищевые суррогаты. Для изготовления кофей­ных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного оре­ха и другое сырье. Отформованные зерна подкрашивались спе­циальными красками, в состав которых входили берлинская ла­зурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы по­верхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми рас­творами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении бараба­на шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в ре­зультате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью или частично заменялся на под­крашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались пережженный кофе, высу­шенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных способов фальсификации в на­стоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего вре­мени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофеза-менители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использова­ние товарных знаков и торговых марок).

Методы установления товарного сорта кофе подробно опи­саны в разделе, посвященном квалиметрической идентифика­ции. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, ос­нованный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 им добавки выявляют по максимумам спек­тров люминесценции.

Для установления подлинности марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов «электронный нос» и «электронный язык». В качестве разно­видности последнего метода для определения основных компо­нентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров. которая позволяет получить ароматограмму («визуальный отпечаток») исследуемого образца и использовать ее для подтвер­ждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

Способы количественной фальсификации кофе, а также ме­тоды их обнаружения такие же, как у чая.

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Вкусо ароматическая характеристика кофе

Вкусо- ароматический термин Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
     
Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата -
Винный Вкусо ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам +
Водянистый Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды -
Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием -
Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе -
Грязный Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе -
Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев -
Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение +/-
Загрязненный Вкусовое ощущение прогорклости -
Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен -
Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились -
Землистый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус -
Испорченный Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестици-дов и т. д.) -
Карамельный Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара -
Кислый Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе -
Медицинский (йодистый) Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе -
Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты -
Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок +/-
Ореховый Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи -/+
Пикантный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей +
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость +
Резинистый Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины +
Скипидаровский Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар -
Сладкий Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости -
Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощущение +
Тонкий Кофе, обладающий незначительной кислотностью +
Травянистый Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы -
Фруктовый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод -
Утонченный Приятное и нежное вкусовое ощущение +
Шоколадный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили +

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: