2015-05-06
782
Метод Гербера основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.
При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г, и их используют, если содержание жира превышает 10%.
Проведение испытания. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стакан берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5 - 7, второго - 3 - 5, второго блюда с влажностью до 10% - 2 - 2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5. К навеске добавляют 10 куб. см серной кислоты плотностью 1,51 - 1,65 г/куб. см, нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб. см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 ± 2 °C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1300 - 1500 об./мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65±2 °C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.
Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 - 3 раза.
Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формулам:
a x 0,01133 x m
для молочного жиромера Хм = ---------------, (1)
m1
5 x a m
для сливочного жиромера Хс = ----- x ---, (2)
2 100
где:
a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся
жиром;
m - масса исследуемого блюда (изделия), г;
m1 - масса навески, г;
5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер,
г;
2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в
процентах;
100 - перевод результата из процента в граммы.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом (табл.7).
Таблица 7. Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях
┌─────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐
│ Наименование блюд (изделий) │Количество│
│ │ жира, % │
│ │ не менее │
├─────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│ Холодные блюда │ │
│ │ │
│Салаты мясные и овощные │80 │
│Салаты рыбные │90 │
│Салат из зеленого лука со сметаной │90 │
│Салаты из свежей и квашеной капусты │70 │
│Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со │85 │
│сметаной │ │
│Свекла со сметаной │85 │
│Салат из сырой тертой моркови со сметаной │90 │
│Паштеты из печени │90 │
│Винегреты │80 │
│Редька тертая со сметаной │90 │
│Редька тертая с маслом │85 │
│Творог со сметаной и сахаром │95 │
│ │ │
│ Супы │ │
│ │ │
│Супы-пюре из круп │80 │
│Супы-пюре овощные │70 │
│Супы картофельные │80 │
│Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, │75 │
│макаронными изделиями │ │
│Супы с макаронными изделиями │80 │
│Суп рисовый молочный │75 │
│Щи, борщи, рассольники │70 │
│Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими │80 │
│крупами и макаронными изделиями │ │
│Окрошка │80 │
│ │ │
│ Мясные блюда │ │
│ │ │
│Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и │70 │
│овощи) │ │
│Бефстроганов (мясо и соус) │80 │
│Гуляш из говядины (мясо и соус) │75 │
│Голубцы с мясом и рисом (с соусом) │75 │
│Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и│80 │
│соус) │ │
│Антрекот, лангет из мяса I категории │45 <1> │
│Антрекот, лангет из мяса II категории │55 <1> │
│Ромштекс из мяса I категории │55 <1> │
│Ромштекс из мяса II категории │65 <1> │
│Колбаса жареная │75 <1> │
│Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном │70 │
│соусе (печень и соус) │ │
│Рагу из баранины (мясо и соус) │70 │
│Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса │60 <1> │
│I категории │ │
│Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса │70 <1> │
│II категории │ │
│ │ │
│ Рыбные блюда │ │
│ │ │
│Котлеты, биточки, тефтели │70 <1> │
│Рыба, жаренная куском (непластованная) │55 <1> │
│Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью │55 <1> │
│Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости │70 <1> │
│Осетрина, жаренная куском │50 <1> │
│ │ │
│ Овощные блюда │ │
│ │ │
│Котлеты и запеканки овощные │75 <2> │
│Овощи жареные │75 │
│Капуста отварная с маслом или соусом │80 │
│Капуста тушеная квашеная │75 │
│Капуста тушеная свежая │80 │
│Картофельное пюре │90 │
│Картофель жареный (основным способом) │80 │
│Овощи отварные, тушеные │80 │
│Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) │80 │
│Картофель и овощи, тушенные в соусе │70 │
│ │ │
│ Блюда из круп и бобовых │ │
│ │ │
│Каши: │ │
│ пшеничная, рисовая, манная │80 │
│ перловая, овсяная, гречневая │70 │
│Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром │70 │
│Запеканки │80 <4> │
│Биточки, котлеты │70 <4> │
│ │ │
│ Блюда и изделия из творога │ │
│ │ │
│Сырники (полуфабрикат) │90 │
│Сырники жареные │75 <5> │
│ │ │
│ Мучные блюда и изделия и блюда │ │
│ из макаронных изделий │ │
│ │ │
│Оладьи │80 <5> │
│Блины │80 <3> │
│Блинчики с мясом │80 <4> │
│Макароны отварные │75 │
│Вермишель отварная │85 │
│ │ │
│ Соусы │ │
│ │ │
│Белые │75 │
│Сметанные и молочные │80 │
│Красные, грибные │70 │
└─────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘
<1> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
<2> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса (см. табл. 8).
<3> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
<4> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
<5> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
Таблица 8
┌───────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│ Изделия, на которые нормативы │ Изделия, к нормативу │
│ определяемости жира не установлены │которого они могут быть │
│ │ отнесены по аналогии │
├───────────────────────────────────────┴────────────────────────┤
│ Холодные блюда │
│ │
│Паштет мясной │Паштет из печени │
│ │
│ Супы │
│ │
│Холодные борщи │Окрошка │
│ │
│ Мясные блюда │
│ │
│Субпродукты в соусе, почки по-русски │Азу │
│Печень тушеная │Гуляш │
│Поджарка │Бефстроганов │
│Бифштекс рубленый │Котлеты, биточки, шнице-│
│Зразы рубленые │ли из мяса II категории │
│Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, │Голубцы с мясом и рисом │
│фаршированные мясом │ │
│Плов │Гуляш │
│ │
│ Овощные блюда │
│ │
│Овощи припущенные │Овощи тушеные │
│Рагу из овощей │Овощи тушеные │
│Картофель отварной, картофель в молоке │Картофельное пюре │
│Каша из тыквы │Картофельное пюре │
│Кабачки, голубцы, фаршированные │Овощи жареные │
│овощами, перец, фаршированный овощами │ │
│Икра баклажанная, из кабачков, зеленых │Овощи тушеные │
│помидоров │ │
│ │
│ Блюда из творога │
│ │
│Запеканки, пудинги из творога │Сырники │
└───────────────────────────────────────┴────────────────────────┘
Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 куб. см воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 куб. см серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/куб. см (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/куб. см) и 1 куб. см изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (1, 2).
Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 куб. см серной кислоты плотностью 1,50 - 1,55 г/куб. см так, чтобы уровень жидкости был на 4 - 6 см ниже основания жиромера. Затем добавляют 1 куб. см изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, как указано выше, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об./мин.) и подогревание на водяной бане при температуре 65±2°C по 5 мин. перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира ± 10%.
Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных булочных или мучных кондитерских изделий (1- 2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 куб. см теплой воды (около 30 °C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 куб. см изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/куб. см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают и ставят на 10 мин. в водяную баню с температурой 65 - 70 °C, после чего центрифугируют 5 мин. и снова ставят на 5 мин. в водяную баню.
Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле:
0,01133 x 100 x a x 100
Х = -----------------------, (3)
(100 - W)
где:
a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m - масса навески продукта, г;
W - влажность изделия, %.
При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5.
Фарш для пельменей. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6 - 8 см отвешивают 1 - 3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 куб. см серной кислоты плотностью 1,5 г/куб. см. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5 - 10 мин., не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2 - 3 куб. см кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.
В молочный бутирометр наливают 5 куб. см серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 куб. см серной кислоты. В жиромер добавляют 2 - 4 куб. см изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2 - 3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин. на водяную баню, температура воды в которой 65 - 70 °C, центрифугируют при 800 - 1000 об./мин. в течение 5 мин., снова ставят на водяную баню на 5 мин. и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.
Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.
Массовую долю жира (в %) рассчитывают по формуле (1), приняв Р = 100.
Выше приведены количества жира, открываемые методом Гербера, в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 7).
Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 8.
Задание 1. Определить содержание жира в молочном коктейле.
Задание 2. Определить содержание жира в творожных изделиях (творожная масса, сырники).
Задание 3. Определить содержание жира в фарше для пельменей.
Вопросы для подготовки:
1. Какими методами определяется содержание жира в продуктах.
2. В чем заключается сущность метода Гербера.
3. Какие приборы и посуду используют для определения жира методом Гербера.
4. В чем состоит отличие молочного и сливочного жиромеров.
