2015-05-06
307
Представитель лаборатории _____________________
Руководитель предприятия ______________________
Таблица 6
| Наименование услуг | Показатели безопасности услуг |
| 1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 1.1. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания | 1. Общие требования безопасности 2.Санитарно-гигиенические требования, в т.ч. бактериологический контроль; - требования к содержанию помещений; - требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде 3. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги 3.1. Требования безопасности 3.2. Требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов) 3.3. Требования к обработке сырья и производству продукции 4. Требования к обслуживающему персоналу, в т.ч. гигиенические 5. Безопасность продукции |
| 2. Услуги по реализации кулинарной продукции 2.1. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии | 1. Общие требования безопасности 2. Санитарно-гигиенические требования, • т.ч. бактериологический контроль к: - созданию помещений; - оборудованию, инвентарю, таре, посуде 3. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги 3.1. Общие требования 3.2. Требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции) 3.3. Требования к обработке сырья и производству продукции 3.4. Требования к обслуживающему персоналу, в т.ч. гигиенические |
| 2.2. Реализация кулинарной продукции вне предприятия питания | 1. Санитарно-гигиенические требования к: - инвентарю, оборудованию, таре, посуде - требования к обслуживающему персоналу, в т.ч. гигиенические 2.Санитарно-гигиенические и технологические требования к условиям и срокам хранения, транспортирования и реализации продукции 3. Общие требования к процессу оказания услуги 4. 0бщие требования безопасности кулинарной продукции |
Вопросы для подготовки
|
|
|
1. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля. Дайте характеристику.
2. Значение бракеража в предприятиях общественного питания
3. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок ее работы.
4. В чем сходство и различие приемочного контроля и бракеража в предприятиях общественного питания разных типов.
Лабораторная работа №2
