Методические указания. Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Подготовка к испытанию. Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц.

Максимальные термометры в количестве 4 - 5 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более ±2 °C.

Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на ±2°C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.

При высушивании навесок конец контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками.

Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре высушивания.

При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в определенные проверенные места полки шкафа.

Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой.

Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

Очистка песка. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4 - 5 мм, отмучивают водопроводной водой, кипятят несколько раз с соляной кислотой, разбавленной (1:1). Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600 °C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 - 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 - 1 куб. см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. при температуре, указанной в табл. 2, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15 - 20 мин., стеклянные бюксы - 25 - 30 мин.) и взвешивают с точностью, указанной в табл. 2.

Таблица 9. Определение сухих веществ или влажности

┌────────────────┬───────────┬──────┬───────┬───────────┬─────────────────┬────────────┐

│ Полуфабрикаты, │Посуда или │Масса │Точ- │Аппарат для│Режим высушивания│Документ, по│

│ изделия, блюда │ пакеты │навес-│ность │высушивания├─────────┬───────┤ которому │

│ │ │ки, г │взвеши-│ │темпера- │продол-│ проводится │

│ │ │ │вания, │ │тура, °C │житель-│определение │

│ │ │ │г │ │ │ность, │ │

│ │ │ │ │ │ │мин. │ │

├────────────────┼───────────┼──────┼───────┼───────────┼─────────┼───────┼────────────┤

│Рубленые полу- │Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│фабрикаты из │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│мяса, птицы, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│рыбы │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бульоны костные │Бюксы │10 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│концентрирован- │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ные │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│Бульоны с жела- │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│тином (мясной и │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│куриный) │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│Бульон куриный │песком │ │ │ │ │ │ │

│костный │(12 - 15 г)│ │ │ │ │ │ │

│ │и палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │То же │10 │0,01 │Выпаривание│130 +/- 2│30 │МУ │

│ │ │ │ │до видимой │ │ │ │

│ │ │ │ │сухости на │ │ │ │

│ │ │ │ │водяной ба-│ │ │ │

│ │ │ │ │не, сушиль-│ │ │ │

│ │ │ │ │ный шкаф │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусы концентри-│Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│рованные │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Овощные полуфаб-│То же │5 - 6 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│рикаты │ │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│Фарш голубцов │ │ │ │ │ │массы │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │5 - 6 │0,01 │ВЧ │150 - 152│5 │ │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Биточки (котле- │Бюксы │5 │0,001 │Сушильный │100 - 105│До пос-│ГОСТ │

│ты) крупяные │стеклянные │ │ │шкаф │ │тоянной│15113.4-77 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) │ │ │ │ │ │ │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │45 - 60 мм,│ │ │ │ │ │ │

│ │высотой │ │ │ │ │ │ │

│ │40 - 50 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тесто охлажден- │Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ное │бюксы диа- │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│Полуфабрикаты │метром 48 │ │ │ │ │ │ │

│ │мм, высотой│ │ │ │ │ │ │

│ │20 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │4 - 5 │0,01 │ВЧ │155 - 160│5 │ТУ 28-50-90 │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Полуфабрикаты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│тортов и пирож- │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ных │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кремы │Стеклянные │3 │0,001 │То же │130 +/- 2│50 │ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │ │5900-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блинчиковая │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│оболочка и фарш │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │10 │0,001 │-"- │102 +/- 2│То же │МУ │

│(без выпарива- │стеклянные │ │ │ │ │ │ │

│ния), соусы, │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│кисели, желе, │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│муссы, самбуки │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │5 │0,01 │Подсушива- │130 +/- 2│30, а │МУ │

│после выпарива- │стеклянные │ │ │ние на во- │ │затем │ │

│ния │(металли- │ │ │дяной бане │ │еще 15 │ │

│ │ческие) или│ │ │до видимой │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │сухости. │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │Сушильный │ │ │ │

│ │песком и │ │ │шкаф │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда, │Бумажные │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│10 │МУ │

│соусы после │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│выпаривания │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда, │Бюксы стек-│5 - 6 │0,001 │Сушильный │102 +/- 2│До пос-│МУ │

│гарниры, холод- │лянные или │ │ │шкаф │ │тоянной│ │

│ные и сладкие │фарфоровые │ │ │ │ │массы │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые и холод- │Бумажные │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│90, а │МУ │

│ные блюда │пакеты │ │ │ │ │затем │ │

│ │ │ │ │ │ │еще 15 │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │То же │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│7 │МУ │

│овощей, круп, │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса и рыбы │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │-"- │5 │0,01 │То же │152 - 154│9 │МУ │

│бобовых и мака- │ │ │ │ │ │ │ │

│ронных изделий │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сдобные булочные│Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│изделия │бюксы │ │ │шкаф │ │ │21094-75 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пирожки печеные │Бюксы │5 │0,001 │То же │103 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│и жареные │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│21094-75 │

│Основа │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Фарш (начинка): │Фарфоровые │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│ мясной с луком│чашки │ │ │ │ │ │4288-76 │

│ или с рисом, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ из субпродук- │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ тов │ │ │ │ │ │ │ │

│ творожный │Стеклянные │3 - 5 │0,001 │-"- │102 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │тоянной│3626-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │массы │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ другие фарши │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │То же │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │ │ │ │8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кексы, рулеты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Печенье │То же │3 │0,01 │То же │130 +/- 2│30 │ГОСТ 5900-73│

└────────────────┴───────────┴──────┴───────┴───────────┴─────────┴───────┴────────────┘

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 ±2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

(m₂ - m) x 100

Х = --------------, (12)

M₁ - m

где:

m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁ - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

высушивания, г;

m₂ - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской

после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу

при температуре 130 °C)

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что и для арбитражного метода (см. выше).

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой или без песка, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают навески (масса указана в табл. 2). Для ускорения высушивания навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы. Вначале навески подсушивают на водяной или песочной бане до видимой сухости, периодически помешивая стеклянной палочкой. Затем чашки или открытые бюксы помещают в шкаф и досушивают навески при температуре 130±2 °C в течение 30 мин. Отсчет времени высушивания производят с момента, когда термометр покажет 130°C. После этого чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. и взвешивают.

Если навеску высушивают при 130°C без предварительного подсушивания на бане, то время высушивания зависит от особенностей продукта, характера и степени его измельчения. Оно строго регламентируется и устанавливается опытным путем для каждой группы изделий и проверяется арбитражным методом. Для проверки полноты высушивания навески вновь ставят в сушильный шкаф на 15 мин., после чего охлаждают и взвешивают.

Содержание сухих веществ вычисляют, как указано в арбитражном методе.

3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2 - 3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Проведение испытания. Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. при определенной температуре (табл.9), охлаждают в эксикаторе 2 - 3 мин. и быстро взвешивают.

Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2 - 3 мин., а затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивание.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл.9. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2 - 3 мин. для охлаждения и быстро взвешивают.

Обработка результатов. Влажность (Х, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:

(m₁ - m₂) x 100

Х = ---------------, (13)

m₁ - m

где:

m - масса пакета, г;

m₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса пакета с высушенной навеской, г.

Содержание сухих веществ (Х₁) в полуфабрикатах (изделиях)

выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по

формуле (1).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (13) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 куб. см дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы.

4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °C с ценой деления 1°C; пипетки вместимостью 2, 10 куб. см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб. см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб. см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 C. Через 10 мин. проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. производят замер, который повторяют 2 - 3 раза, и рассчитывают среднее арифметическое.

Если определение производят не при +20°C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 10.

Таблица 10. ПОПРАВКИ НА ТЕМПЕРАТУРУ ДЛЯ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО

ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

┌───────┬────────────────────────────────────────────────────────┐

│Темпе- │ Поправка при массовой доле сухих веществ │

│ратура,│ в продукте, %, свыше │

│°C ├─────┬────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬────┬────┤

│ │ 0 │ 5 │ 10 │ 15 │ 20 │ 25 │ 30 │ 40 │ 50 │ 60 │

├───────┼─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┤

│ │ От показания рефрактометра следует отнять │

│ │ │

│15 │0,27 │0,29│0,31 │0,33 │0,34 │0,34 │0,35 │0,37 │0,38│0,39│

│16 │0,22 │0,24│0,25 │0,26 │0,27 │0,28 │0,28 │0,30 │0,30│0,31│

│17 │0,17 │0,18│0,19 │0,20 │0,21 │0,21 │0,21 │0,22 │0,23│0,23│

│18 │0,12 │0,13│0,13 │0,14 │0,14 │0,14 │0,14 │0,15 │0,15│0,16│

│19 │0,06 │0,06│0,06 │0,07 │0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08│0,08│

│ │ │

│ │ К показаниям рефрактометра следует прибавить │

│ │ │

│21 │0,06 │0,07│0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08 │0,08 │0,08│0,08│

│22 │0,13 │0,13│0,14 │0,14 │0,15 │0,15 │0,15 │0,15 │0,16│0,16│

│23 │0,19 │0,20│0,21 │0,22 │0,22 │0,23 │0,23 │0,23 │0,24│0,24│

│24 │0,26 │0,27│0,28 │0,29 │0,30 │0,30 │0,31 │0,31 │0,31│0,32│

│25 │0,33 │0,35│0,36 │0,37 │0,38 │0,38 │0,39 │0,40 │0,40│0,40│

│26 │0,40 │0,42│0,43 │0,44 │0,45 │0,46 │0,47 │0,48 │0,48│0,48│

│27 │0,48 │0,50│0,52 │0,53 │0,54 │0,55 │0,55 │0,56 │0,56│0,56│

│28 │0,56 │0,57│0,60 │0,61 │0,62 │0,63 │0,63 │0,64 │0,64│0,64│

│29 │0,64 │0,66│0,68 │0,69 │0,71 │0,72 │0,73 │0,73 │0,73│0,73│

│30 │0,72 │0,74│0,77 │0,78 │0,79 │0,80 │0,80 │0,81 │0,81│0,81│

└───────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┘

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 11 находят массовую долю сухих веществ.

Таблица 11 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ПРЕЛОМЛЕНИЯ <1>

--------------------------------

<1> Данные получены на основании рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы.

┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐

│Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- │

│тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-│

│прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- │

│ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-│

│при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, │

│°C │% ││°C │% ││°C │% ││°C │% │

├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤

│1,3330 │0,0 ││1,3456 │8,5 ││1,3598 │17,5 ││1,3865 │33,0 │

│1,3337 │0,5 ││1,3464 │9,0 ││1,3606 │18,0 ││1,3883 │34,0 │

│1,3344 │1,0 ││1,3471 │9,5 ││1,3614 │18,5 ││1,3902 │35,0 │

│1,3351 │1,5 ││1,3479 │10,0 ││1,3622 │19,0 ││1,3920 │36,0 │

│1,3359 │2,0 ││1,3487 │10,5 ││1,3631 │19,5 ││1,3939 │37,0 │

│1,3367 │2,5 ││1,3494 │11,0 ││1,3639 │20,0 ││1,3958 │38,0 │

│1,3374 │3,0 ││1,3502 │11,5 ││1,3655 │21,0 ││1,3978 │39,0 │

│1,3381 │3,5 ││1,3510 │12,0 ││1,3672 │22,0 ││1,3997 │40,0 │

│1,3388 │4,0 ││1,3518 │12,5 ││1,3689 │23,0 ││1,4016 │41,0 │

│1,3395 │4,5 ││1,3526 │13,0 ││1,3706 │24,0 ││1,4036 │42,0 │

│1,3403 │5,0 ││1,3533 │13,5 ││1,3723 │25,0 ││1,4056 │43,0 │

│1,3411 │5,5 ││1,3541 │14,0 ││1,3740 │26,0 ││1,4076 │44,0 │

│1,3418 │6,0 ││1,3549 │14,5 ││1,3758 │27,0 ││1,4096 │45,0 │

│1,3425 │6,5 ││1,3557 │15,0 ││1,3775 │28,0 ││1,4117 │46,0 │

│1,3433 │7,0 ││1,3565 │15,5 ││1,3793 │29,0 ││1,4137 │47,0 │

│1,3435 │7,1 ││1,3573 │16,0 ││1,3811 │30,0 ││1,4158 │48,0 │

│1,3441 │7,5 ││1,3582 │16,6 ││1,3829 │31,0 ││1,4179 │49,0 │

│1,3446 │8,0 ││1,3590 │17,0 ││1,3847 │32,0 ││1,4200 │50,0 │

└───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘

Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 °C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (x, %) по формуле:

a x m₁

x = ------, (14)

m

где:

a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру,

%;

M₁ - масса растворенной навески, г;

m - масса навески, г.

Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле:

х x P

Х = -----, (15)

где:

х - массовая доля сухих веществ, %;

P - масса блюда, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 12. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.

Таблица 12. ПОПРАВКИ К ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ,

ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАТОКИ (ГОСТ 5900-73)

┌──────────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────┐

│Кол-во массовых частей│Поправка,│Кол-во массовых частей│Поправка,│

│патоки на 100 массовых│ % │патоки на 100 массовых│ % │

│ частей сахара │ │ частей сахара │ │

├──────────────────────┼─────────┼──────────────────────┼─────────┤

│50 │-0,85 │25 │-0,46 │

│45 │-0,78 │20 │-0,37 │

│40 │-0,71 │15 │-0,27 │

│35 │-0,62 │10 │-0,16 │

│30 │-0,55 │5 │-0,07 │

└──────────────────────┴─────────┴──────────────────────┴─────────┘

Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле:

W = 100 - х, (16)

где х - массовая доля сухих веществ, %.

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.

Массовую долю сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:

х x P

Х = -----, (17)

где:

х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;

P - объем напитка, куб. см.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

Задание 1. Определить содержание сухих веществ в креме.

Задание 2. Определить содержание сухих веществ во втором блюде из мяса.

Вопросы для подготовки

1. Какие методы определения сухих веществ в полуфабрикатах и готовых блюдах Вы знаете?

2. Расскажите ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130⁰С) определения сухих веществ.

3. Расскажите арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы).