Порядок санитарной экспертизы пищевых продуктов

Гигиенический контроль за доброкачественностью питания осуществ­ляется посредством оценки доброкачественности готовой пищи и оценки пищевых продуктов.

Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед каж­дым ее приемом личным составом путем снятия проб всех блюд непосред­ственно в горячем цехе столовой. Результаты записываются в книгу уче­та контроля за качеством приготовления пищи. В случае возникновения сомнений в доброкачественности пищи вопрос о возможности ее исполь­зования для питания военнослужащих решается на месте с докладом де­журному по части и командиру. Наличие не свойственных данному блю­ду готовой пищи запахов и привкусов, обнаружение посторонних приме­сей и амбарных вредителей является основанием для запрещения его упот­ребления. Лабораторное исследование пищи на доброкачественность проводится только при подозрении на ее микробное загрязнение. Партия пищевых продуктов - это продукты одного и того же наименования, изготовленные на одном и том же предприятии в одно и то же время (чис­ло, месяц, год, смена) и поступившие на продсклад одновременно.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов (санитарная экс­пертиза) включает: изучение документов, характеризующих партию," оцен­ку условий хранения продовольствия, осмотр целостности тары и ее вскры­тие; органолептическое исследование продуктов, при необходимости от­бор проб для исследования, лабораторное исследование проб и выдача заключения о качестве продукта и условиях его использования.

В ходе изучения документов (удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, протоколы лабораторных исследований и др.) уточняют­ся сведения о качестве продуктов, условиях и сроках их хранения, реали­зации и т.п. При осмотре партии внимание обращается на порядок и усло­вия хранения продукта, состояние тары (наличие повреждений, деформа­ций, загрязнения, следов вскрытия), на маркировку и дополнительные надписи на таре. По окончании внешнего осмотра производят вскрытие тарных мест (единиц упаковки). Количество вскрываемых мест установ­лено соответствующими стандартами для каждого вида продуктов. Обыч­но вскрывается 5-10% мест от партии. Если тара каких-то продуктов име­ет внешние дефекты, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки. Органолептическое исследование продуктов производится путем определения внешнего вида, цвета, запаха и др.

Результаты осмотра партии оформляются актом, в котором указывают­ся: место и время составления акта; лица, участвующие в экспертизе; по­вод для ее проведения; общие данные о партии (размеры партии, состояние тары, наличие документов и т.п.); результаты осмотра продуктов (условия хранения, число вскрытых тарных мест, результаты органолептического исследования), данные об отборе образцов для лабораторного исследования заключение о продукте и условиях его использования, если оно может быть дано до получения результатов лабораторного исследования.

Отбор проб для лабораторного исследования производится таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продук­тов Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одина­ковые по массе (объему) точечные пробы. Их совокупность представляет собой объединенную пробу, из которой готовится средняя проба, направ­ляемая на лабораторное исследование. Отбор проб оформляются актом. Образцы проб упаковываются в чистую посуду или бумагу, а для бакте­риологического исследования - в стерильную тару, опечатываются и с актом отбора проб направляются в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения.

По результатам лабораторного исследования дается заключение: про­дукт пригоден для питания без ограничений; продукт условно годен; про­дукт не пригоден для питания. На продукты, признанные не пригодными в пищу и представляющие опасность в санитарно-эпидемическом отноше­нии оформляется специальное постановление "Об уничтожении забрако­ванных продуктов" с указанием порядка, способа и срока уничтожения.

Пищевые продукты: 1. Пригодные в пищу (пониженной пищевой ценности, условно годные). 2. Не пригодные в пищу (допустимые на корм животным, пригодные для технической переработки). 3. Санитарно опасные, подлежащие уничтожению.