Вопрос 37. Белки относятся к обязательным, эссенциальным компонентам пита­ния, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма

Белки относятся к обязательным, эссенциальным компонентам пита­ния, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Являясь основной частью клеток и межклеточных структур, они входят в состав ферментов и гормонов, определяют специфические и неспецифические факторы иммунитета, образуют комплексы с вредными веществами, по­павшими во внутреннюю среду организма, обеспечивают мышечные со­кращения, накопление энергии в макроэнергетических связях, несут в своем составе генетическую информацию.

Достаточное потребление белков с пищей, которая является единствен­ным их источником, позволяет обеспечивать оптимальный уровень функ­ционирования различных органов и систем организма. При их недостатке возникают серьезные нарушения, связанные с распадом белковых функ­циональных структур. В тяжелых случаях клинические проявления при­обретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточно­сти, получившего название квашиоркор.

Квашиоркор главным образом у детей 1-5 лет. Характерны гипопротеиновые отеки, снижение массы тела за счет атрофии мускулатуры и относительного умень­шения подкожного жира. Биохимические изменения -ухудшение показате­лей, характеризующих белковый статус висцеральных органов, о чем сви­детельствует снижение уровня трансферрина и альбумина сыворотки кро­ви, нарушение иммунокомпетентности организма. Поэтому квашиоркор часто сопровождается инфекционным заболеванием.

При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться так называемый алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточ­ность). Характеризуется общим истощением - очень низ­кой массой тела, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией муску­латуры и отсутствием отеков. Отличительной чертой данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих статус соматического белка (мышечной ткани), при сохранении в норме показателей, отражающих висцеральный статус белка.

При избытке белка поступающего с пищей он используется как энергетический материал.

В итоге главным при определении потребности в белке является уста­новление минимального его количества, которое компенсирует потери, то есть обеспечивает азотистое равновесие в организме человека.

Для определения указанной величины экспертами ФАО/ВОЗ в 1987 г. был использован метод азотистого баланса, то есть прямого определения потребности в азоте. Указанный метод заключается в определении разно­сти между количеством азота, поступившим в организм с пищей, и его количеством, выводимым с мочой, калом и другими путями. Эта разность определяется:

N пищи = N мочи + N кала + N др. пути, где N- содержание азота в граммах.

Потребность в белке соответствует количеству полученного с пищей азота, обеспечивающему поддержание нулевого азотистого баланса на минимально возможном уровне его потребления.

На основании результатов многочисленных исследований установле­но, что средняя потребность в высокоусвояемых белках, содержащихся, например, в яйцах, мясе, молоке и рыбе, составляет примерно 0,6 г/кг в сутки. Для пересчета установленной средней потребности на безопасный уровень потребления белка, учитывающий индивидуальные колебания белковой потребности, то есть удовлетворяющий 97,5% населения, эта величина увеличивается на 25% (2 стандартных отклонения). Следова­тельно, надежный, безопасный уровень потребления высококачествен­ного белка для взрослых людей обоего пола составляет 0,75 г/кг в сутки.

Нормы белковой потребности в России примерно в 1,5 раз выше и дифференцированы в зависимости от тяжести труда, пола и возраста.

Общевойсковой: 108гр (25 -животные) Летный: 130гр (68 -животные) Лечебный (госпитальный): 108гр (46 -животные)

Надзор за обеспеченностью:

Подсчет содержания их в планируемых блюдах по раскладке и периодическое взвешивание белоксодержащих продуктов, выдаваемых в порционном виде. Содержание белков рассчитывают по таблицам химического состава продуктов.

При анализе раскладок уточняют соотношение основных питательных веществ, обращают внимание на обязательность выдачи продуктов, содержащих полноценные белки, на каж­дый прием пищи. Средний фактический выход и равномер­ность распределения порций мяса, рыбы, консервированных, молочных продуктов определяют по результатам взвешива­ния 15—20 порций и сравнивают его с установленными нор­мативами.

Количественное определение белков в рационах объек­тивно характеризует полноту выдачи, а при одновременно" анализе остатков несъеденной пищи — фактическое потребле­ние их с приварком. Однако при этом не учитывается факти­ческое усвоение белков человеком.

Такого рода задачу можно решить методом определения азота, выделяемого с мочой. Выделение азотсодержащих веществ с мочой в течете 5—6 сут отражает количество азота, усвоенного из пищи. т. е. количество потреблявшегося белка нетто. Неорганические соединения азота поступают с водой и пищей в незначитель­ных количествах, поэтому в расчетах игнорируются.

Результаты измерения суточной экскреции азота рассчи­тывают на белок и далее сопоставляют количество факти­чески метаболизированного белка с установленным («долж­ным») содержанием его в рационе. При этом к азоту мочи следует добавить 15 % азота кала и 1—2 % азота, выделяе­мого с потом. Если эта сумма азота будет меньше количества потребленного азота, то имеет место или накопление азота организмом (положительный азотный баланс), или расхожде­ние между планируемой и фактической закладкой азотсодер­жащих продуктов. Последнее наиболее вероятно, так как определить величину ретенции азота этим методом практи­чески невозможно. Он для этого недостаточно чувствителен.

Показатель белкового питания— ПБП. Он представляет собой процентное отношение количества азота мочевины к общему количеству азота мочи ПБП=(Nмочевины/Nобщ)*100

При дефиците белка доля азота мочевины в ренальных экскретах уменьшается. Опытами было установлено, что с увеличением белка в пище ПБП постепенно возрастает, достигая максимально 90 % или величин, очень близких к этой цифре. Дальнейшего роста ПБП, несмотря на дополнительное введение белка, не происходит. Наименьшее количество белка, при котором ПБП достигает 90 %, соответствует адекватному уровню его по­требления. ПБП, равный 85 %, свидетельствует о субадекватном уровне белкового питания. Таким образом, ПБП дает информацию о том, в какой мере содержащийся в пище белок удовлетворяет потребности организма в конкретных условиях деятельности людей.

По степени риска возникновения признаков белковой не­достаточности уровням белкового питания можно дать сле­дующую ориентировочную оценку:

оптимальный и адекватный уровни потребления белка (ПБП=90 %) —возможность появления признаков белковой недостаточности при обычном питании отсутствует;

компенсированный уровень потребления белка (ПБП 89-70%) —степень риска небольшая в обычных условиях is более вероятна при бытовых стрессах и пограничных ПБП (близких к 70 %);

низкий, или недостаточный, уровень потребления белка (ПБП<70%)—ненадежный в обычных условиях жизни и деятельности людей, а тем более при воздействии небла­гоприятных факторов.

Преимущество этого метода — в его бескровности, доступ­ности при массовых обследованиях. Он может использоваться для установления эквивалентных количеств смесей различных белков белоксодержащих продуктов, в равной мере удовлет­воряющих потребности организма в них (замена продуктов, уменьшение общего количества белка при увеличении доли полноценных белков или компенсация рациона, содержащего менее, ценные растительные белки, путем увеличения их количества). Об эквивалентности замен можно судить по одинако­вости ПБП при использовании сравниваемых сочетаний бел­ков.

Биохимические показатели: общий белок, аминный азот, свободные аминокислоты сыворотки крови, экскреция аммиака с мочой, креатинина, свободных аминокислот.