Вопрос 41

Пищевые концентраты -Это продукты питания, освобожденные от большой части неусвояемых веществ и воды, прошедшие первичную кулинарную и даже тепловую обработку,

и включающие все необходимые компоненты для приго­товления первых, вторых, третьих блюд и напитков. Минимальный вес и объем, удобная фасовка, простота и быстрое приготовление -незаменимые пищевые средствами в полевых условиях.

Для приготовления первых блюд имеются концентраты бобо­вых супов (гороховый, фасолевый, соевый), крупяных (перловый, пшенный, вермишелевый), овощных (щи, борщ, суп картофель­ный). Для вторых блюд — концентраты каш (пшенной, гречне­вой, перловой, рисовой), а также крупеников, пудингов, лапшев­ников и т. п. Для третьих блюд — ягодные, фруктовые и молоч­ные кисели, кремы, желе, плодово-ягодные муссы и напитки.

По внешнему виду брикеты концентратов должны быть це­лыми, правильной формы, без обломанных углов и граней, со­хранять свою форму при легком надавливании, иметь влажность — не более 10°6 и содержать (в концентратах первых блюд) не менее 10—12% жира. Брикеты должны развариваться в течение 10— 15 мин, иметь свойственный данному продукту вкус, запах и цвет. Следует иметь в виду, что концентраты легко сорбируют посторон­ние запахи, а жир их легко прогоркает.

Сроки хранения концентратов для первых и вторых блюд — бобовые, овощные и овощекрупяные без жира при температуре +20° С и влажности воздуха 75 °.i — 2 года. Эти же блюда с жи­ром при таких же условиях — 20 месяцев. Первые и вторые блюда с мясом, копченостями, с курой и сухофрукты — 12 ме­сяцев. Концентраты с молочными продуктами, пшенные и овся­ные — 8 месяцев, а лечебные при тех же условиях — 6 месяцев.

Консервы. В настоящее время промышленность выпускает несколько десятков разновидностей мясных консервов, герметически укупоренных в металлические или стеклянные банки и простерилизованных под давлением в автоклавах при 120°. Это поз­воляет хранить их до 3—5 лет. При стерилизации частично разру­шаются некоторые витамины (аскорбиновая кислота, витамины В1, B6, А, Д н др.) и изменяются вкусовые свойства. Однако питатель­ные свойства мяса - сохраняются.

При нарушении технологии приготовления или правил хра­нения консервов в них могут развиваться микроорганизмы, вызы­вающие порчу содержимого, образование газов и вздутие банок (бомбаж). Такие консервы могут вызвать тяжелое отравление, а поэтому к употреблению не допускаются.

В процессе хранения содержимое консервов может взаимодей­ствовать с металлом тары, в результате чего в нем накапливаются соли олова, а иногда и свинца. Согласно ГОСТу, олова допуска­ется не более 200 мг на 1 кг, соли свинца должны отсутствовать. Не разрешается реализовывать консервы с нарушенной герметич­ностью, деформацией бортиков банок в виде уголков, с помятыми фальцами, острыми изгибами жести, с хлопающими донышками и имеющие подтеки. Банки, покрытые ржавчиной, проверяют на герметичность; если она сохранена, то такие консервы реализу­ются в первую очередь.

В настоящее время вырабатывается более 200 наименований рыбных консервов. Их разделяют на несколько групп. К нату­ральным относят консервы в собственном соку, в бульоне, в желе. Закусочными называют консервы в томатном соусе и в масле. Готовят также рыбно-овощные и рыбно-крупяные консервы. Рыба, законсервированная солью, уксусной кислотой с добавлением специй и сахара и расфасованная в банки, носит название пре­сервов. На их изготовление обычно идут мелкие породы рыб из семейства сельдевых (кильки, салака, хамса, анчоусы и др.).

Рыбные консервы содержат большие количества легкоусвояемого белка, жира и минеральных солей, в особенности кальция и фосфора. Неоценимым достоинством их, как и мясных консер­вов, является возможность длительного хранения и удобство использования. Консервы в собственном соку и в масле сохраняются 2—3 года, в томатном соусе 1—1,5 года, пресервы при температуре 0—2° С — до 8 месяцев. Дефекты рыбных консервов и отравления ими аналогичны мясным.