double arrow

Свойства белков

Белки - амфотерные электролиты и характеризуются разнообразными свойствами. Среди технологических свойств белков наиболее важными являются: растворимость, гидратация (набухание), денатурация, пенообразующая способность и др.

Растворимость – способность белка переходить в растворенное состояние. Это свойство является основным, так как определяет остальные технологические свойства. Растворимость зависит от таких факторов как (рН, температура, ионная сила раствора).

Гидратация – способность белка поглощать воду и при определенных условиях образовывать студни.

Водосвязывающая способность – характеризуются адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот. При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды образуют мономолекулярный слой, при высокой – вокруг молекулы формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды внутрь белковой молекулы. Водосвязывающая способность зависит от аминокислотного состава и структуры белка, от рН, температуры и других факторов.

Жироудерживающая способность – характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных участков белковой молекулы.

Пенообразование - способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость- газ, называемыми пенами. Пены получают механическим распределением воздуха в растворе белка. Это свойство зависит от рН, концентрации белка, температуры. Белки, как пенообразователи, широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий.

Гелеобразующие свойства – характеризуются способностью коллоидного раствора из свободно диспергируемого состояния переходить в связанодисперсное с образованием пространственных структур – гелей. Упругие свойства геля зависят концентрации белка, рН, присутствия других белков, солей и полисахаридов.

Денатурация - изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться повышением температуры, механическим или химическим воздействием и т.д.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: