double arrow

Небелковые азотистые соединения

К таким веществам относятся продукты расщепления белков (полипептиды, аминокислоты) и соединения образующиеся при порче продуктов (амины, аммиак и др.), а также алкалоиды (никотин, сопонин, кофеин чая, теобромин кофе), пуриновые основания, меланоидины, нитриты и др.

Полипептиды и аминокислоты полезны для организма как и белки. Входящие в состав нуклеотидов пуриновые азотистые основания (аденин, ксантин, гипоксантин)- биологически активные вещества. Кофеин и теобромин возбуждают нервную систму и сердечнососудистую систему. Никотин, сопонин, амины- яды. Меланоидины, меланины и нитриты пищевой ценности не имеют.

Азотистые вещества при обработке продуктов претерпевают сложные превращения, приводящие к изменению цвета продуктов. Так, потемнение продукта, сопровождается иногда появлением постороннего запаха и специфического вкуса, наблюдается при очистке картофеля, грибов, яблок; сушке плодов, мяса; выпечке хлеба; во время хранения некоторых продуктов.

Взаимодействие аминокислот с углеводами.

Потемнение продуктов при варке, сушке и т.д. чаще всего вызывается химическими реакциями, а именно при взаимодействии аминокислот с углеводами – реакция меланоидинообразования, в результате которых продукт приобретает темно-коричневую окраску.

В реакциях, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды и белки, различают две стадии:

окислительно-восстановительное взаимодействие сахаров с аминокислотами, с образованием промежуточных соединений, не имеющих окраски;

альдегидно-аминную полимеризацию промежуточных продуктов и альдегидную конденсацию с образованием окрашенных в коричневый цвет сложных соединений.

Меланоидиновые реакции протекают и при комнатной температуре, но более интенсивно только при большой концентрации сухих веществ. Так натуральное молоко для протекания реакции нужно кипятить, а в сухом или сгущенном виде сахароамминная реакция идет при комнатной температуре. При температуре выше 120°С в реакцию вовлекаются не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза, декстрины. При запекании, жарении мясопродуктов на поверхности образуется корочка темно-коричневого цвета, в результате реакции меланоидинообразования. В этом случае пищевая ценность продуктов несколько снижается вследствие разрушения аминокислот.

ЗАНЯТИЕ№3

Тема4.1.2 Ферменты. Органические кислоты. Витамины.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: