Требования к воде, используемой для пищевых целей

На технологические цели используется питьевая вода городских водопроводов или артезианских колодцев, которая должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73. Согласно нему вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

Коли-титр – наименьшийобъем воды, в котором обнаруживается кишечная палочка коли, не менее 300мл.

Коли-индекс - количество палочек в одном литре воды, не более 3.

В воде содержатся минеральные вещества, главным образом бикарбонаты и сульфаты К и Мg. Кроме того, в воде могу быть хлориды, нитраты, нитриты, фосфаты и органические соединения.

Большое количество хлора, щелочей и даже малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот, а так же органических веществ указывают на загрязнения воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ (нитриты, нитраты, аммиак), легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитратов допускается лишь следы, нитритов не более 40 мг/л, окисляемость – не выше 3 мг О₂.

Оценку воды принято производить по жесткости, т.е. общему содержанию в ней Ca и MgO. Она выражается в миллиграмм – эквивалентах (мг-экв) ионов Ca и Mg на 1л воды; 1 мг-экв соответствует содержанию 20.04 мг Ca²⁺ или 12.16 мг Mg²⁺.

По степни жесткости воду делят на:

· Очень мягкая до 1.5 мг-экв /л

· Мягкая 1.5 – 3.0

· Умеренно-жесткая 3.0 – 6.0

· Жесткая 6.0 –9.0

· Очень жесткая >9.0

Подготовка воды заключается в умягчении и подогреве или охлаждении до температуры, определяемой условиями технологического процесса.

Растворимость содержащихся в воде карбонатов, хлоридов и др. веществ, солей Ca и Mg, в присутствии др. растворенных веществ (спирта, сахара и т.д.) понижается, они выпадают в осадок, иногда вызывая брак, поэтому для приготовления растворов исходную воду умягчают. Для умягчения воду обрабатывают катионитами, обменивая Ca²⁺ и Mg²⁺ в воде катионы Na⁺ катионита. Регенерируют катионы в растворе NaCl. Для устранения постороннего запаха и привкуса рекомендуют обработку воды активированным углем.

ЗАНЯТИЕ№14

Раздел 6 Химия вкуса, запаха, цвета.