2015-04-23
830
В составе костей и зубов содержится 10-20 % воды, в сердце, мозге и легких - около 80 %, в мышцах –76 %, в лимфе – 96 %.
Вода распространена в организме между двумя основными пространствами: внутриклеточным и внеклеточным. Вода свободно диффундирует между этими пространствами, тогда как движение растворенных в ней веществ, строго регламентируется.
Вода выполняет в организме следующие функции:
· растворяет вещества, поступающие с пищей;
· участвует во всех реакциях окисления, гидролиза сложных органических веществ;
· транспортную в процессе обмена веществ;
· вымывает отходы из клеток;
· предохраняет организм от перегрева и охлаждения, равномерно распределяя тепло;
· входит в состав всех органов и тканей.
Водный обмен тесно связан с белковым, жировым, углеводным и др. обменами. Так, при избыточном потреблении воды, происходит усиленный распад белков, образовавшиеся продукты выводятся из организма. Соли натрия вызывают задержку воды в тканях, а соли калия и кальция способствуют ее удалению.
|
|
|
Суточная потребность человека и воде близка к 40 г. на каждый килограмм массы тела, что для взрослого человека составляет около 2.5 литров. Часть этого количества воды образуется в организме в результате окисления пищевых веществ. Так каждые 100 г. жира при полном окислении в организме дают 107 г, 100 г. белка- 40 г. воды. Влага, выполнив свои функции, удаляется из организма в виде выделений. Количество удаляемой воды из организма в нормальных условиях находится в строгом соответствии с количеством поступающей в него воды.
В продуктах питания содержание воды различно. В свежих плодах и овощах содержится 72-95 % воды, в мясе - 58-78 %, рыбе - 62-84 %, в молоке-88 %, в хлебе-35-50 %, в сахаре-0.14 %. Количество воды в продуктах влияет на их качество, активность микробиологических и биохимических процессов, сохранность.
Вода обладает широким спектром физических и химических свойств. Вода может существовать в трех состояниях – жидком (вода), твердом (лед) и газообразном (пар). Среди физических свойств выделяют следующие: точка замерзания (плавления) воды - 0°С, температура кипения - 100°С, тройная точка – 0,0099°С. При замерзании вода способна расширяться, так же она обладает высокой теплоемкостью (наибольшую среди жидкостей) и высокую теплопроводность.
Свойства пищевых продуктов зависят как от количества в них воды, так и от формы связи ее с другими компонентами. Влага в продукте может находиться в связанном и свободном состоянии.
Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно удерживаемая различными компонентами (белками, липидами, углеводами) за счет химических и физических связей.
|
|
|
Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических процессов.
По формам связи влаги материалом различают:
- химическую (ионную и молекулярную);
- физико-химическую (адсорбционную, осмотическую);
- физико-механическую (влагу макро- и микрокапилляров, влагу смачивания).
Химически связанная влага.
Эта влага находиться в виде гидроксильных ионов или заключена в кристаллогидраты. Это наиболее прочно связанная форма влаги, которая может быть удалена из продукта только при прокаливании или путем химического воздействия.
Физико-химически связанная влага.
1. Адсорбционная - образуется за счет способности полярных групп белков взаимодействовать с диполями воды. Если во взаимодействие вступают ионизированные группы белка (COO-, NH3+), то такую влагу называют ионной, если взаимодействуют неполярные группы (OH-, SH-, NH-, -O-NH) – то влагу называют молекулярной. Ионная адсорбция характеризуется более прочной связью заряженных групп с молекулами воды, чем молекулярная. Такая влага не растворяет органические вещества, минеральные соли, замерзает при температуре -71°С, удаляется при температуре выше 100°С, при этом происходит изменение белков.
2. Осмотическая – обусловлена наличием в клетке повышенного осмотического давления различных растворов органических и неорганических веществ. Повышенное осмотическое давление, способствует притоку воды в ткани, сохраняется за счет полупроницаемой клеточной оболочки. Осмотическая влага удаляется при механическом и др. разрушений тканей, тепловой денатурации белков.
Физико - механически связанная влага
1. Капиллярная – влага, удерживаемая в системе пор и капилляров. Эта влага представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта. Такая влага может быть удалена из продукта путем применения давления, превышающего величину капиллярного давления. Она быстрее всех удаляется при высушивании и выпаривании.
2. Влага смачивания – растворяет соли, сахара и др., замерзает при 0°С, легко удаляется при выпаривании и высушивании.
