Микрофлора колбасных изделий. Санитарно – показательные микроорганизмы, определяемые при анализе колбасных изделий

По некоторым данным, 1 г колбасного фарша содержит до 90 млн. клеток м/о. Термическая обработка колбас все м/о не уничтожает. Сосиски «Микоян» содержат 3-12 тыс.м/о на 1г. микрофлора вареных колбас представлена споровыми бактериями, бациллами. Их обсемененность возрастает при хранении. Сырокопченые колбасы меньше портятся:в них очень мало влаги, 30-49 %. Добавляют антисептики. ОМЧ не определяют в сырокопченых колбасах, т.к туда вводят молочнокислые бактерии как антангонисты др.бактерий. колбасы могут храниться до 8 мес.Обсеменение колбасного фарша происходит на всех этапах технологического процесса его приготовления:

-из сырья

-при подготовке мяса (при разрубке туш, обвалке, жиловке и т.д)

-при посоле

-при составлении колбасного фарша

-при наполнении колбасной оболочки фаршем

При анализе колбас определяют:

Общее микробное число

Препарируют сардельку, разрезанную вдоль прокаленным скальпелем: набирают 20 г из разных мест в фарфоровую чашечку, измельчают и приливают 80 мл физраствора. Берем 2 пробирки:с 5 мл физраствора и 9 мл физраствора. В пробирку с 5 мл вносим пипеткой на 5 мл 5 мл р-ра из фарфоровой чашки. получаем разведение 1 (0,1). Берем новую пипетку на 1 мл и из пробирки, где 5 мл переносим 1 мл в пробирку с 9 мл. получаем 2 разведение. Делаем посев в чашки петри (из 2 разведения берем 1 мл) и заливаем МПА. Ставим в термостат на 28⁰С.

2.БГКП переносим 5 мл р-ра из фарфоровой чашки в пробирку со средой Кода. Ставим на 37⁰С в термостат. При росте бгкп среда становится желтой.

3.определение бактерий р.сальмонелл навеску25 г помещаем в колбу с накопительной средой для сальмонелл. Ставим в термостат на 37⁰С

4.определение сульфитредуцирующих клостридий по 1 мл взять из 1 разведения (где 5 мл физраствора), влить в 2 стерильные пробирки и прогреть на водяной бане при 80 градусах 10 мин.после прогрева залить железо-сульфатной средой. Черные или коричневые колонии в нижнем слое агара-сульфитредуцирующие клостридии.

Определение коагулазоположительных стафилококков

из разведения 1:10 взвеси продукта 0.2 мл наносят на поверхность желточно-солевого агара, растирают шпателем. Термостатируют при 37 градусах.