2015-04-30
747
Значение вакуума для производства баночных консервов:
1.сохраняет правильную форму банок после их стерилизации
2. уменьшает химические изменения продукта
3.предохраняет витамины от разрушения
Условно-годные мясные консрвы-не допускается такая категория. Исключается развитие аэробных спорообразующих бактерий и уменьшается явление коррозии банок во время хранения. Проверяют на герметичность вакуум-аппарат. Стерилизация. Перед и после –баканализ, проверяют ОМЧ, наличие облигатных анаэробов и термофилов. Двух последних быть не должно. 100 000 м/о на г продукта-тушенка, 10000(?) м/о на г продукта-паштет. Автоклавируют при 112-120 градусах. Консервы могут оказаться недостерилизованными, если превышение нормальных показателей при баканализе. Иногда могут сохраниться бациллюс субтилис, Б. мезентерикус и клостридиум ботулинум.
Факторы, нарушающие термоустойчивость бактерий в консервах:
1.кислая реакция среды ускоряет коагуляцию белков бактерий
pH 6,2-6,5 – способствует образованию ботулина
pH 4,6 – не всегда образование токсина
pH 3,2 –никакого ботулина
2.небольшое содержание жира
Мясо, содержащее 15% жира содержит 27% м/о, без жира – 1% м/о.
3.достаточное содержание соли
1,5-2% нормальное содержание соли для м/о
Нужно готовить солевые растворы тузлуки 10-12% соли
5-10% банок от партии при 37 градусах в течение 10 дней выдерживают в термостате. БОМБАЖ (франц. bombage) консервов - вздутие консервной банки - образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие т. н. ложного бомбажа (напр., углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса).
Истинный бомбаж – Clostridium perfringens, ботулизм, иногда кишечная палочка
Ложный –физико-химическое явление, недостаток вакуума.
Коровье бешенство. Поражение прионами. Губчатая энцефалопатия
