Микробиология плодов и овощей – свежих и при хранении. Овощи и плоды как передатчики кишечных инфекций

Поверхность плодов и овощей обсеменена эпифитами – м/о, которые живут на поверхности, не нанося вред, питаясь выделениями из клеток. Олиготорофы.

На поверхности плодоовощной продукции могут находиться патогенные и условно-патогенные м/о, яйца гельминтов и простейшие. В процессе уборки, транспортировки, хранения урожая возможно обсеменение продукции выделениями больных людей, животных и бактерионосителей; c загрязненной почвой тары, инвентаря, транспортных средств; с пылью, мухами и т.д

Сроки выживания возбудителей кишечных инфекционных заболеваний (сальмонелл, шигелл, холерных вибрионов) на поверхности плодов и овощей зависят от свойств возбудителя и вида растения. Например, выделяемый кислый клеочный сок плодов и ягод подавляет развитие энтеробактерий. Хрен, лук, чеснок обладают фитонцидной активностью.

Хранение плодоовощной продукции при пониженной температуре удлиняет сроки выживания патогенных м/о. так, если на огурцах при комнатной температуре дизентерийные шигеллы Shigella dysenteriae выживают 2-4 суток, то при установленных для хранения этого вида овощей пониженных температурах (10-13⁰С) шигеллы сохраняют жизнеспособность в течение 9-14 суток. В процессе хранения овощей при низких температурах могут возрастать концентрация и вирулентность иерсиний - возбудителей острых инфекционных заболеваний. С почвой на хранящиеся и перерабатываемые продукты могут попадать споры Clostridium botulinum, что приводит к возникновению интоксикаций при использовании в пищу приготовленных из них консервов. Почва служит источником бацилл сибирской язвы. Через плоды и овощи могут передаваться яйца гельминтов и цисты энтамеб Entamoeba hystolytica – возб. амебной дизентерии.

Бланшировка и тщательное мытье под проточной водой.

В процессе хранения наблюдается увеличение обсемененности плодоовощной продукции, инвентаря, оборудования хранилищ энтеробактериями, гнилостными бактериями, плесневыми грибами. Контаминация возрастает по мере хранения от осени к весне. Грызуны могут быть источником вторичного обсеменения, вследствие чего применяется дератизация-уничтожение грызунов специальными средствами. Перед загрузкой пол камер хранилищ моют и очищают от всех остатков, стены и потолок белят. Хорошо вентилируют помещение.