Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену и производительность машины. По производственной программе определяем технологические линии обработки продуктов и операции, которые можно механизировать.
Количество продукта, перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработках.
Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин).
Расчет производят по формулам:
Qтр.= С, Qтр. = n,
tу tу
где Qтр. – требуемая производительность, г/ч с;
n, С – количество изделий или количество сырья, шт., кг;
tу – условное время работы машины определяют по формуле:
tу = Т • nу,
где Т – время работы цеха или продолжительность работы смены, час;
nу – условный коэффициент работы для машины (0,3-0,5)
Машины для мойки столовой посуды и приборов подбираются в соответствии с количеством посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала. Это количество определяют по формуле:
n1 = N1• 1.3 •П2,
где n1 – количество посуды в час максимальной загрузки зала, шт;
N1 – количество посетителей за расчетный час, чел.;
П2 – количество тарелок на одного посетителя, шт.;
1.3 – коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и приборов.
Требуемую производительность определяют по формуле:
Qтр. = n1
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам подбирают оборудование с производительностью, близкой к расчетной, а затем рассчитывают эффективность использования выбранной машины. Время работы машины для универсального привода определяют, как сумму времени отдельных сменных механизмов. Расчет производят по формулам:
tф = G, η = tф ,
Q T
где tф – фактическое время работы машины, час.;
G – количество перерабатываемого сырья, кг., шт.;
Q – производительность принятой машины, кг/час.;
η - фактический коэффициент использования машины.
Если фактический коэффициент использования больше или меньше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.
При подборе механического оборудования следует иметь в виду, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машинную обработку одной и той же партии продукта. Так при приготовлении котлетной массы или слоеного теста. Поэтому при расчете требуемой производительности мясорубки формула может иметь следующий вид:
Qтр. = C1 + C2,
tу
где C1 – масса сырья без наполнителя, кг;
C2 – масса сырья с наполнителем, кг.
В тестораскаточной машине масса продукта складывается из массы теста и жира.
Фактическое время работы мясорубки определяют по формуле:
tф = C 1 + C2,
Q (0.85+0.8) Q
Фактическое время работы тестораскаточной машины определяют по формуле:
tф = Gт + п/Ст + Сж/,
Q
где Ст, Сж – масса теста и жира, кг.
п – количество повторяемых технологических процессов;
Q – производительность принятой машины кг/час.
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по количеству теста и отделочных полуфабрикатов, а также по производительности. Необходимо при этом учитывать увеличение объема теста и отделочных полуфабрикатов при брожении, взбивании и количество замесов, коэффициент заполнения емкости (дежи или бачка). Для различных видов теста он колеблется в пределах от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - 0,65-0,85. Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста или отделочного полуфабриката по формуле:
Qтр. = Vg • ρ • 60,
t
где Vg – рабочая емкость дежи, бачка, дм3;
ρ - плотность теста, отделочных полуфабрикатов, кг/дм3;
t – продолжительность одного замеса, мин.
Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), определяют по формулам:
tф = П3• t1, П3 = Vт /Vg
где П3 – количество замесов,
t1 – продолжительность одного замеса;
Vт – объем теста или отделочного полуфабриката, дм3.
Vт = Ст / ρ,
где Ст – масса теста или отделочного полуфабриката, кг.
Индустриальная технология производства продукции предусматривает установку в специализированных цехах поточные линии обработки продуктов. Технологический расчет поточных линий предусматривает определение производительности в зависимости от количества перерабатываемой продукции. Чтобы установка линии была экономически целесообразной, коэффициент ее использования должен быть в пределах 0,75-0,85. Возможно применение высокопроизводительного оборудования с более низким коэффициентом использования времени, поскольку при этом экономятся трудовые ресурсы.