2015-04-30
464
1. Производственная программа заготовочного цеха.
2. Расчет численности работников заготовочного цеха.
3. Расчет холодильного оборудования.
4. Расчет немеханического оборудования.
5. Определение полезной и общей площади цеха.
6. Выводы по работе.
Производственная программа заготовочного цеха
Производственной программой заготовочного цеха является план выпуска продукции в расчетный день. Учитываются только блюда, требующие длительной или трудоемкой механической обработки сырья. Если предприятие питания использует полуфабрикаты высокой степени готовности, заготовочный цех может отсутствовать. Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1
Производственная программа заготовочного цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
nч =nq ×K, (3.1)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (3.2)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 3.2
Таблица 3.2
График реализации блюд, гарниров по часам торговли
| Наименование блюд | Количество блюд | 9 - 10 | 10- 11 | 11- 12 | 12 -13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18 -19 | 19 -20 | 20 -21 |
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
