2015-04-30
666
Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания и сроками реализации готовых блюд. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.
Подбор холодильного оборудования для холодного цеха может быть представлен в виде таблицы 4.3
Таблица 4.3
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, кг | Плотность продукта кг/дм³ | Полезный объем, м³ |
Расчет немеханического оборудования.
Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях в холодном цехе. Количество одновременно работающих в цехе поваров определяется по трудоемкости производственной программы холодного доготовочного цеха предприятия.
Таблица 4.3
Расчет количества производственных столов
| Количество работников одновременно работающих в цехе | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая расчетная длина столов, м | Тип принятого стандартного стола | Габариты принятого стандартного стола, мм | Количество столов | Общая длина принятых столов, м | ||
| длина | ширина | высота | ||||||
Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
2. В доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами.
Также в состав немеханического оборудования холодного цеха входят ванны моечные, стеллажи, весы электронные.
Определение полезной и общей площади цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе, результаты оформляются в виде таблицы 5.4.
Таблица 4.4
