Расчет численности работников заготовочного цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (3.3).
Расчёт количества поваров выполняется по формуле
Nп = n*t/3600*Тц* К (3.3) где: Nп – число работников; К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (К = 1,14); n – количество блюд по производственной программе; Тц – время работы цеха (Т = 11.5); t - норма времени на приготовление одного блюда, с; k1 - коэффициент трудоёмкости одного блюда, с. Норма времени на приготовление одного блюда определяется по формуле:t = k1*100 (3.4)Общая численность поваров c учётом сменностиN2 = N1*k2, (3.5)где: N2 – количество работников с учётом сменности; N1 - число работников, непосредственно занятых в процессе производства; k2 – коэффициент сменности.Общая численность поваров c учётом выходных и праздничных дней выполняется по формуле:N3 = N2*k3, (3.6) где: N3 – количество работников с учётом выходных и праздничных дней; N2 - число работников; k3 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Таблица 3.3
|
|
Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Режим работы предприятия | Режим рабочего дня производственных рабочих | k 3 |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2 выходными | 1,59 |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1 выходным | 1,32 |
6 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1 выходным | 1,13 |
Расчет холодильного и механического оборудования
Расчет холодильного оборудования выполняется по формулам 2.3 и 2.4. Количество холодильных шкафов определяется в соответствии с конструктивными особенностями здания. Расчет ведется по количеству продукции, хранящейся в течении 0,5 смены.
Производительность механического оборудования (универсального привода) определяется по формуле:
Q тр =G/ t у (3.7)
где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T×η у (3.8)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
η у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q (3.9)
η ф=tф/Т (3.10)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ηф - коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Данные расчетов сведены в таблицу 3.4
Таблица 3.4