Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный объем (дм3)

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки первых блюд соответствующего объема.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=1,15· V_прод, дм³ (5.4)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15.

Объем пищеварочных котлов для варки набухающих продуктов рассчитывается по формуле:

V=V_прод+V_в, (5.5)

Где V_в – объем воды в соответствии с рецептурой, дм3.

Объем пищеварочных котлов для тушения продуктов рассчитывается по формуле:

V=V_прод. (5.6)

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 5.4

Таблица 5.4

Расчет объема посуды вторых блюд и гарниров

Наименование блюда	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2

По справочникам и каталогам выбираются котлы для варки вторых блюд соответствующего объема (кастрюли и казаны).

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=V _{гор бл}×n/k (5.7)

где V – объём котла (дм³)

V _{гор бл.} – объём одной порции напитка (дм³)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 5.5.

Таблица 5.5

Расчёт объема кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)

Выводы по работе

В выводах необходимо написать о достижении цели практической работы.

Контрольные вопросы

1. Как определяется производственная программа горячего доготовочного цеха?

2. Как определить численность поваров горячего цеха?

3. Как определяется емкость пищеварочных котлов для приготовления первых блюд?

4. Как определяется емкость пищеварочных котлов для приготовления вторых блюд и гарниров?

5. Как определить объем и количество кипятильников?

Практическая работа №6

Расчет технологических параметров и подбор сковород и фритюрниц. Методика расчета и подбора плит, пекарных и жарочных шкафов.

Часть 2

Цель работы: Познакомиться с методами расчета параметров жарочного оборудования предприятий питания.

Порядок проведения работы

1. Расчет и подбор сковород.

2. Расчет поверхности плиты.

3. Расчет вместимости фритюрниц.

4. Выводы по работе.