Часть 1. Цель работы: Познакомиться с методами расчета оборудования для доготовочных цехов предприятия питания

Цель работы: Познакомиться с методами расчета оборудования для доготовочных цехов предприятия питания, а также основами расчета площади доготовочных цехов предприятий питания.

Порядок проведения работы

1. Производственная программа горячего (доготовочного) цеха.

2. Расчет численности работников доготовочного цеха.

3. Расчет варочной аппаратуры.

4. Выводы по работе.

Производственная программа горячего (доготовочного) цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n _ч =n _q ×K, (5.1)

где n _ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n _q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N _ч /N q, (5.2)

где N _ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

n _q - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные могут быть представлены в таблице 5.2

Таблица 5.2

График реализации горячих блюд и гарниров по часам торговли

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
Коэффициент пересчета

Расчет численности работников доготовочного цеха

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формулам (3.3) – (3.6). Подробно методика расчета численности поваров рассматривалась при выполнении практической работы №3.

Расчет варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V₁ / к (5.3)

где V – объём котла (дм³);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

k – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт сводится в таблицу 5.3

Таблица 5.3