Денатурация белков

Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа;) — термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.

Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют плавлением молекулы.

Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц.

Денатурация просходит под действием:

- высокой температуры

- растворов кислот, щелочей и концентрированных растворов солей

- растворов солей тяжёлых металлов

- некоторых органических веществ (формальдегида, фенола)

- радиоактивного излучения

Гидролиз белков.

Процесс гидролиза белков аналогичен ступенчатому гидролизу полисахаридов, например крахмала и целлюлозы, при котором вначале образуются смеси более простых полисахаридов, затем ди-сахаридов и, наконец, моносахаридов. Это видно из сопоставления схем гидролиза белка и крахмала В процессе гидролиза белков число-титруемых карбоксильных и аминогрупп быстро возрастает, причем скорость появления карбоксильных групп равна скорости появления аминогрупп. Это дает основание считать, что в интактном белке в образовании каждой пептидной связи участвует одна карбоксильная и одна аминогруппа. Гидролиз - под действием растворов минеральных кислот или ферментов происходит разрушение первичной структуры белка и образование смеси аминокислот.