Цикорий. Технологическая характеристика и использование при разработке технологий блюд и кулинарных изделий

Цикорий — многолетнее травянистое растение, достигающее высоты 30—120 см. Корнеплоды салатного цикория выращивают так же, как столовую свеклу, и по составу своему корни цикория близки к свекле.

Салатный цикорий используется для приготовления овощных блюд, прикорневые листья культурного цикория употребляют в пищу в виде всевозможных салатов. Причем их едят отдельно или с натертой морковью, яблоками, лимоном, хреном, зелеными овощами.

Салатный цикорий в первый год дает беловатые корнеплоды с крупной розеткой удлиненных темно-зеленых листьев. На второй год он образует цветоносный стебель, на котором и формируются семена. Из корнеплодов при выгонке получают вкусный салат в виде удлиненных кочанчиков массой 50—300 г, в зависимости от размера используемых

Корни цикория используют в пищу или в лечебных целях как в чистом виде путем кипячения, заваривания и приготовления экстрактов, так и в смеси с другими напитками — кофе, коктейлем.

В салатном цикории содержится гликозид, который придает листьям горьковатый привкус. Именно эта пикантная горечь улучшает деятельность органов пищеварения, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, благотворно влияет на кроветворные органы, центральную нервную и сердечно-сосудистую систему на общий обмен веществ. В клеточном соке салатного цикория присутствует значительное количество солей калия, способствующих выделению воды из организма, магния, ослабляющего спазмы сосудов и снижающего содержание кальция и железа. Цикорий благотворно влияет на усвоение продуктов питания животного происхождения, возбуждает аппетит, регулирует деятельность органов пищеварения.

Этот салат — источник азотнокислых, сернокислых и солянокислых солей калия, благотворно влияющих на деятельность почек. Кофе, обогащенный цикорием, способствует лучшему движению крови, растворяет и выводит желчные камни, придает человеку бодрость, снижает бессонницу. Отвар корня цикория можно использовать и в виде повязки на больные суставы при подагре, лечат им экзему, застарелые раны, фурункулез. Распаренная сырая трава используется в виде компрессов при болях в суставах, воспалении лимфатических желез. Отвар цикория применяют при нефритах, недержании мочи, заболеваниях селезенки, геморрое. Препараты из корней цикория используют в форме экстракта, отвара, таблеток при гастрите и как мочегонное средство.