Применение блюд и кулинарных изделий на сковороде ВОК. Особенности разработки технологий блюд и кулинарных изделий

ВОК – способ тепловой обработки с использованием глубокой сковороды с выпуклым дном.

Существуют 2 разновидности ВОК:

- традиционные (с широкими краями)

- наименьшего диаметра.

Так как ВОК имеет сферическую форму, его использование на электроплитах ограничено.

Существуют небольшие рамки (подставки), которые позволяют ставить ВОК на плиту. ВОК быстро разогревается и очень долго остаётся горячей вследствие использования материалов с высокой теплопроводностью для его изготовления.

Идеальной считается ВОК диаметром 30 см.

Продолжительность приготовления блюд в ВОК намного меньше по сравнению с использованием традиционных устройств.

Для ВОК используют растительные масла, т.к. они не дымят при высокой температуре. Идеально для ВОК подходит кунжутное масло.

Процесс приготовления в ВОК состоит из нескольких стадий: продукт помещают в кипящее масло и после моментального обжаривания его сдвигают к стенкам, где температура ниже, и погружение продукта в ВОК в случае приготовления многокомпонентных блюд происходит в соответствии с их продолжительностью доведения до состояния кулинарной готовности.

В ВОК можно жарить, тушить, варить на пару.

Все ингредиенты для обжаривания в ВОК обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется. Из-за того, что продукты в ВОК постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими.

Мясо или птицу перед обжариванием в ВОК нужно нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием.

Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми.

Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Тушат в ВОК – мясо, рыбу, морепродукты, овощи - в совсем маленьком количестве воды, под крышкой, все так же мешая. Но самым изысканным применением ВОК остается приготовление еды на пару - в пароварке. Она должна быть бамбуковая, плетеная, с бамбуковой же крышкой: устанавливается на сковородку - и кладется в нее все, что надо сварить, часто это бывают десерты, хрупкие и легкие. Воды в наливается столько, чтобы она не доходила до корзинки.

Почему же пища, приготовленная в ВОК, считается полезной? Эта сковорода за считанные секунды разогревается до 280−320 градусов. Высокая температура убивает микробы и вирусы на поверхности продуктов и за считанные мгновения образует на каждом кусочке плотную корочку, сохраняющую все соки внутри. Если добавить воду, соус, другие ингредиенты, готовка в любой другой посуде потеряет темп. Но только не на ВОК! А это крайне важно при тепловой обработке овощей и морепродуктов: они успевают прогреться, но не пережариться, и сохраняют практически тот же набор витаминов и микроэлементов, что и в сыром виде. Кроме того, в ВОК практически не используется масло — его заменяют соусы. В целом, получается практически диетическая пища.

27. Сотирование. Сотирование – это такой способ приготовления, при котором продукты быстро жарятся на довольно сильном огне на минимальном количестве жира. Само слово «соте» имеет французские корни и происходит от слова sauter – прыгать (ассоциация со скворчащей и «подпрыгивающей» на сковороде пищей).

Блюда, приготовленные методом сотирования, традиционно подаются с соусами, приготовленными на основе соков, которые выделяет продукт во время термообработки. Пример такого блюда в моем блоге – давешние куриные грудки с брынзой.

Довольно часто перед приготовлением жаркого, рагу или других тушеных блюд, ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне до румяной корочки – в кулинарии это называется термином «обожжение». Отличие этого способа обработки от сотирования состоит в том, что при обожжении продукты не доводят до полной готовности, а обжаривают лишь для того, чтобы помочь им обрести более полный вкус и аппетитный внешний вид в ходе дальнейшей термообработки.

Классическая посуда для соте – это, разумеется, сотейник (см. все ту же статью про сковороды). Но за неимением можно воспользоваться и обычной сковородкой. В идеале посуда для сотирования должна быть изготовлена из металла, быстро реагирующего на изменение температуры. Для стир-фрая, как уже говорилось, нужен вок. Для предварительного быстрого обжаривания – посуда с толстым тяжелым дном, которое хорошо удерживает тепло – в этом плане идеальна чугунная посуда. Кроме того, вам понадобятся щипцы или лопатки для переворачивания продуктов, а также закрывающаяся посуда, в которой вы будете хранить обжаренные продукты, пока будет готовиться соус.

Перед сотированием куски продуктов необходимо насухо промакнуть бумажными полотенцами. Приправы – соль, перец или смеси специй – добавляются непосредственно перед жаркой (а не в конце) для достижения оптимального вкуса. Далее продукты можно обвалять в муке (излишки стряхнуть) – это позволит добиться красивой румяной корочки на поверхности бледных сортов мяса, птицы или рыбы. Шаг с мукой опциональный, его можно пропускать по своему усмотрению.

Дальше про жир. Его количество нужно выбирать исходя из натуральной жирности самого продукта – чем он (продукт) жирнее, тем меньше нужно масла. Если посуда с антипригарным покрытием – можно обойтись совсем без жира – например, свиную шейку я жарю на антипригарной рифленой сковороде без единой капли масла. Масло должно быть распределено равномерно по всей жарочной поверхности и к моменту добавления в сотейник продуктов должно быть разогрето до нужной температуры, которая выбирается исходя из типа продукта (например, для красного мяса нагрев должен быть очень сильным, а для белого мяса и рыбы – менее интенсивным).

28. Гратен. У слова «гратен» значений несколько, но в кулинарии оно обозначает особый способ приготовления блюд. Гратен – это любое несладкое или сладкое блюдо запеченное до образования аппетитной румяной корочки. Запекать блюдо можно и в духовке, и в микроволновке. Самое главное в приготовлении – правильно выбрать температурный режим, блюдо должно успеть пропечься и покрыться румяной корочкой. Обычно начинают запекать на умеренном огне, а затем увеличивают температуру.

Самый распространенный вариант приготовления гратена – из мяса или рыбы, из птицы делают гораздо реже. Если готовится несладкий гратен, то для образования румяной корочки блюдо посыпают тертым сыром или панировочными сухарями, в некоторых случаях в рецептуре присутствует соус бешамель, он тоже дает красивую золотистую корочку. Иногда готовят гратен из морепродуктов – кальмаров, креветок, мидий, крабового мяса. Чаще всего морепродукты готовят в порционных кокотницах и с добавлением молочного или сливочного соуса.

Гратен может быть и основным блюдом, и подаваться к мясу или рыбе в качестве гарнира. Так чаще всего готовят овощной гратен. Для его приготовления подойдут любые овощи в которых мало сока. Помидоры в гратене редкость, а вот капуста всех видов, баклажаны, тыква, морковь, топинамбур для гратена подходят идеально. Не зависимо от того, какие овощи и в каком сочетании выбраны для приготовления, готовят их всегда по единому рецепту. Сырые или бланшированные овощи укладывают слоями, каждый слой смазывают соусом, ставят в духовку и запекают до золотистой корочки. Соус чаще всего делают из тертого сыра и молочных продуктов с добавлением муки.

Сладкие и фруктовые гратены готовят на десерт. К фруктам или ягодам добавляются орехи, бисквитная крошка, все заливается взбитыми с сахаром яичными белками или сливками. Очень часто десертные гратены запекают с соусом сабайон, который готовится из яичных желтков, сахара и капельки алкоголя.