2015-05-18
3496
Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
Основные режимы работы:
-приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
-конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
|
|
|
-комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C),
-низкотемпературный пар,
-регенерация Finishing.
Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.
Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).
Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:
-сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
-равномерное приготовление;
-отсутствие необходимости переворачивать продукты;
-при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
|
|
|
-обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
-сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
-экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
-снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
-экономия электроэнергии;
-уменьшение трудовых затрат;
-простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)
Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы – для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы, разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.
Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600x400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530x325.
Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами – особенность пароконвектоматов. Режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектоматах отличаются от традиционных (жарки и варки на плите, жарки в жарочных шкафах и др.). Возможность автоматического регулирования параметров (температуры, влажности камеры, продолжительности нагрева) существенно повышает качество готовых изделий, снижает потери массы и пищевых веществ, упрощает сам технологический процесс и контроль за ним.
В среднем потери массы у разных групп сырья, обрабатываемого в пароконвектоматах, примерно на 20-25% ниже, чем при традиционных способах нагрева, указанных в рецептурных сборниках. Однако в одном и том же продукте потери (а, следовательно, и выход блюд) зависят от модели пароконвектомата и выбранных режимов (температуры, влажности, продолжительности нагрева).
