Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка. Особенности разработки технологий блюд и кулинарных изделий

Интенсивное охлаждение- процесс, который снижает температуру продукта с +65˚С до +10˚С за 2 часа. Продукт может хранится +2/+3˚С в течение 6 дней. Согласно традиционному способу хранения, перед помещением в холодильник продукт должен остыть до температуры, при которой его можно хранить в холодильнике. Но при температуре от 65˚С до +10˚С в продукте начинает накапливаться влажность и ускоряется размножение бактерий. Резкое снижение температуры благодаря технологии интенсивного охлаждения предотвращает размножение бактерий. Именно от динамики проникновения холода внутрь продукта зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда, а от этого, в свою очередь, сохранение целостности естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании.Продолжительность хранения составляет от 2 месяцев (для мясных полуфабрикатов) до 12 месяцев (для салатов и десертных полуфабрикатов). При разморозке и доведения до готовности применяются различные температурные режимы, имеющие общую часть в том, что блюда разогреваются до температуры +80...+85°С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.Кроме того, срок годности продукта зависит от его упаковки. Неупакованная пища должна быть употреблена в течение 5 дней (т.к. размножение бактерий и в охлаждённой среде). Использование вакуумной упаковки-до 20 дней. Вывод: ИО сохраняет питательные вещества (протеины, мин. соли,и т.д.), органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид), избежание риска размножения бактерий.

Шоковая заморозка- очень быстрое понижение температуры (как свежей так и приготовленной пищи) до -18˚С равномерно во всём продукте (до центра) максимум за 4 часа. Проведение быстрой заморозки предотвращает разрушение клеток и тканей (при замерзании жидкости образуются микрокристаллы). В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0°С, от 0 до -5°С и от -5 до -18°С. На первом этапе происходит охлаждение продукта. Второй этап — это переход жидкой фазы продукта в твёрдую. Работа по забору тепла значительна, но его температура при этом снижается ненамного. Дело в том, что на этой стадии происходит подмораживание: кристаллизацируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание.Скороморозильные аппараты имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией заморозки в холодильных камерах. Так, например, если для заморозки пельменей или котлет используются обычные холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20–35 мин. нужно применять аппарат шоковой заморозки. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.Когда применяется шоковая заморозка, сокращается и период активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время когда применяется шоковая заморозка, многие из них просто не успевают развиться. Ещё один аргумент в пользу шоковой заморозки — уменьшение в 2–3 раза потери массы продукта в результате усушки.