Особенности панирования с использованием специй, пряностей и темпуры, разновидности панировки

Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой. Панирование способствует сохранению сочности рыбы во время её жарки, придаёт красивый внешний вид. В качестве панировки можно использовать смесь: муки или панировочных сухарей (далее пс), смешанных с лимонной цедрой и измельчённым шнитт-луком; муки или пс с чесноком; муки пшеничной, муки кукурузной и паприки; муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна; муки, китайского порошка из 5 специй, соли, черного перца; муки или пс с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей: свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца; паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой видд панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе туда, где находится кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50г), кукурузную муку (50г) с очень холодной водой (200мл), яйцом и добавить 1,5 ч.л. разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы – в картофельной смеси. Пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на тёрке и хорошо отжатым картофелем.

36. Особенности обвертывания беконом, тестом, соляной рубашкой, другие способы обвертывания

Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придаёт вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает её сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоёное или сдобное тесто, например, филе лосося – в тесто фило.

Перед запеканием рыбку можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

«Соляная рубашка» - предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.