Способы и приёмы подготовки рыбы к тепловой обработке, позволяющие улучшить органолептические свойства готовых блюд

Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или порционными кусками (кругляшами, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей). Полуфабрикаты рыб должны быть хорошо зачищены, не иметь повреждений на мякоти и коже, оголенных реберных костей, кровоподтеков, ржавых пятен; консистенция ткани должна быть плотной, запах рыбы свежий, без порочащих признаков.

Способ кулинарной разделки зависит от вида рыбы, ее структурно-механических свойств и размера, а также от технологии приготовления блюда.
Порционные куски подготавливают следующим образом:
для варки их нарезают, держа нож под прямым углом к позвоночнику (куски-кругляши) или к поверхности рыбы (филе), на коже делают в 2 — 3 местах надрезы, чтобы куски при тепловой обработке_не_деформировались;для припускания их нарезают тонкими кусками, начиная от хвостовой части, держа нож под углом 30 — 40°, на коже также делают 2—3 надреза;
порционные куски осетровых рыб ошпаривают в течение 1—2 мин;
для жарки их подготавливают так же, как для припускания (если нарезают непластованную рыбу, то нож держат под прямым углом к позвоночнику), затем солят, посыпают перцем и панируют в муке_или_льезоне_и_сухарях,либо в муке, льезоне и сухарях (двойная панировка); для панирования_рыбы_может_использоваться_и_другая_панировка;_осетровую_рыбу_перед_панированием_ошпаривают;_при жарке на решетке куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом, панируют или маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью петрушки;_для жарки в тесте филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками, маринуют и выдерживают в холодильнике в течение 1,5—2 ч. Для этого филе сначала нарезают в продольном направлении на куски длиной примерно 80 мм, а затем на брусочки (10x10x80 мм).
Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом. Можно также
растворить соль в разведенной лимонной кислоте или 3%-ном уксусе, сбрызнуть порционные куски_и_дать_им_постоять_в_течение_20—30_мин.Океаническую рыбу, обладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой обработкой лучше не солить, а выдержать в воде с 10—12% соли в течение 5—10 мин.

Варите и запекайте океаническую рыбу в эмалированной посуде. Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
Котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поместить их на 2—3 минуты в духовку. Подавать их следует горячими.При отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду.Мороженую рыбу нужно варить только в холодной воде. Рыба будет вкуснее, если посолить не ее, а муку, в которой она панируется, перед жаркой.