Список библиографических источников

а) основная литература:

Ф.З «О защите прав потребителей» от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 21.12.2004, 171-ФЗ.
Ф.З «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29 ФЗ.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «услуги общественного питания. Общие требования».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания– СПб.: Профи, 2010.- 770с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания– М.: Лада, 2011.- 670с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2010.- 760с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий– СПб.: Профи, 2010.-660с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.- М.: Хлебпродинформ,2008.- 420с.
Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торгового и общественного питания» - Москва: Академия, 2010- 480с.
Ботов М.И. «Холодильное оборудование предприятий торгового и общественного питания» - Москва: Академия, 2010- 380с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Учебное пособие – 5-е изд., 2008 - 227с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010- 520с.
Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.Л. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л. 2008.-670с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010 – 660с.

б) дополнительные источники:

1. Никуленко Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2008 – 320с.

2. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 2009 – 400с.

3. Пятницкая Н.А.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум; учебное пособие. –Киев: Высшая школа, 2009 – 780с.

4. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2010 – 720с.

5. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания /Комплект Российской Федерации по торговле, Институт информации проблем в торговле/. – М.,2010 – 260с.

в) периодическая литература:

1. Журнал «Питание и общество»

2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»

г) ресурсы интернета:

1 www.pitportal.ru

2.www.100menu.ru

Приложение А

Технико-технологическая карта № 1.

На блюдо Салат «Гармония»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Салат «Гармония» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

3.1.Рецептура блюда

Таблица 1

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Язык говяжий
Лук порей
Яйца	½
Апельсины
Майонез
Листья салата
Перец болгарский
Орехи кедровые
Выход

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 2009г

Краткое описание технологического процесса

Язык отварной, яйца и апельсины порезать ломтиками, лук порей мелкими кольцами, все смешать, заправить майонезом и выложить горкой на листья салата. Сверху выложить перец болгарский, порезанный полосками, посыпать кедровыми орешками. Подавать на мелкой столовой тарелке.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 8-10 ^оС;

5.3 Срок реализации не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- уложен горкой на листья салата, сверху перец и орехи

Запах – приятный, без портящих ароматов;

Вкус – соответствующий, входящим в состав продуктам,

Консистенция – плотная, мягкая (нежная), сочная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 28,8