Стабилизация продукта

Для сохранения требуемых свойств получаемых продуктов в

процессе их хранения, реализации и использования потребителями

применяют различного рода физико-химические воздействия с целью

повышения его стабильности. Показано, что определенная степень

обезвоживания существенно повышает стабильность активностей

ферментов, включая и устойчивость к нагреваниям. Стабилизация

ферментов также достигается добавлением к препаратам глицерина или

углеводов, которые формируют многочисленные водородные связи с

аминокислотными

остатками,

препятствуя

тем

самым

их

денатурированию при нагревании или спонтанной инактивации.

В некоторых случаях стабилизация продукта представляет собой

задачу особого биотехнологического процесса, а не только простой

физико-химической модификации. В качестве примера можно привести

стабилизацию пищевого продукта, получаемого из яичных желтков –

меланжа, свойства которого при хранении существенно изменяются, что

делает его непригодным к использованию. Однако порчу меланжа можно

предотвратить, если удалить из него углеводы посредством выращивания

на меланже пропионовокислых бактерий. Бактерии "выедают" углеводы,

повышают питательную ценность продукта за счет обогащения

органическими кислотами и витаминами В, а также значительно

удлиняют сроки хранения меланжа.