Определение состояния гемовых пигментов мяса и мясопродуктов

Цвет является одной из важнейших характеристик качества мяса и мясопродуктов.

Окраска мяса и мясопродуктов определяется содержанием миоглобина, а также состоянием гема и белковой части макромоле­кулы. Железо в миоглобине координируется с четырьмя ато­мами азота пиррольных колец протопорфирина и с атомами азота амидозольного кольца гистидина полипептидной частью белка.

Миоглобин, не связанный с кислородом и содержащий гем с ферроионом (Fе²+), называют дезоксимиоглобином (Мb). Атомы железа каждой из гемгрупп молекулы миоглобина мо­гу' обратимо связывать молекулу кислорода. Оксигемированиый Мb называют оксимиоглобином (МbO₂).

Образование МbO₂ приводит к изменению окраски мышечной ткани. Кислород взаимодействует с железом гема со стороны шестого координационного положения и может замещаться та­кими лигандами, как оксид азота, оксид углерода и др. Образующийся метиоглобин теряет способность связывать молекулярный кислород.

Миоглобин и его производные имеют различные спектраль­ные характеристики, что позволяет их идентифицировать с при­менением спектрофотометрических методов анализа.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов сопровожда­ется изменением их окраски вследствие денатурации гло­бина и потери гемовыми пиг­ментами способности обра­тимо связывать кислород. Об­разующиеся при денатурации глобина гемохромы, содержа­щие двухвалентное железо, более чувствительны к окис­лению, чем нативные пигменты, и легко окисляются с образова­нием гематинов.

Для сохранения окраски мяса при производстве целого ряда мясопродуктов применяют нитрит. Образование окраски мяса при посоле сырья в присутствии нитрита является результатом сложных биохимических реакций. Важным условием, обеспечи­вающим получение интенсивной окраски мясопродуктов, явля­ется восстановление нитрита, приводящее к образованию ок­сида азота. Последний, вступая в реакцию с миоглобином, об­разует нитрозомиоглобин, переходящий при нагревании в нит-розомиохромоген — пигмент красного цвета.

No+Mb → NOMb;

NOMb Нитрозомиохромоген

Наличие и количественное соотношение различных форм миоглобина определяют интенсивность и характер окраски мясопродуктов. Эффективность образования окраски нитрозопигмептов определяется молекулярным соотношением нитрита, а также зависит от окислительно-восстановительного потенциала, активности ферментных систем и вели­чины рН.

Определение цветности в отраженном свете. Данный метод позволяет оценить окраску мяса и мясопродуктов без экстраги­рования пигментов, в ходе которого может произойти их моди­фикация. Метод основан на измерении отражательной способно­сти поверхности исследуемых образцов мяса и мясопродуктов при длине волн, характерных для миоглобина и его производ­ных. Спектры отражения срезов продукта можно определять на спектрофотометре СФ-18.

Цель работы. Освоить методы определения содержания нитрозопигментов и общего количества пигментов, а так же устойчивость окраски

Объекты исследования. Мясо различных видов убойных животных, различные мясопродукты

Оборудование, реактивы и материалы. Фотоэлекторколориметр, 94 %-ный водный раствор ацетона (к 470 мл аце­тона добавляют 30 мл дистиллированной воды); 80%-ный водный раствор ацетона (к 400 мл ацетона добавляют 100 мл дистиллированной воды); 80%-пый раствор ацетона (к 400 мл ацетона добавляют 90 мл дистиллиро­ванной воды и 10 мл концентрированной соляной кислоты). Раствор неустой­чив, при хранении на свету желтеет.