Методические указания. Исследуемые образцы мяса и мясопродуктов разрезают на ломтики толщиной 4—5 мм (при исследовании мышечной ткани ломтики нарезают перпендику­лярно направлению

Исследуемые образцы мяса и мясопродуктов разрезают на ломтики толщиной 4—5 мм (при исследовании мышечной ткани ломтики нарезают перпендику­лярно направлению мышечных волокон). Из нарезанных ломтиков вырезают образцы, соответствующие диаметру кюветы (L =5 см), и определяют интенсивность окраски на спект­рофотометре в видимой области спектра от 400 до 700 нм.

При анализе спектров отражения фиксируют величины оп­тической плотности при длинах волн 545, 582 и 650 нм для мяса и 570, 650 нм для колбас. Результаты выражают в виде отношений величин оптической плотности 545/650, 582/650 и 670/650, которые находятся в тесной корреляционной зависимо­сти с визуальной оценкой окраски мяса и колбас.

Определение содержания нитрозопигментов и общего коли­чества пигментов соленых мясопродуктов.

Сведения о состоянии и превращении гемовых пигментов при производстве всех ви­дов соленых изделий из свинины, говядины, баранины и колбас можно получить на основании определения общего количества пигментов и содержания нитрозомиоглобина.

Определение содержания общего количества пигмента. Метод основан на экстрагировании пигментов мяса и мясопродуктов водным раствором ацетона и последующем из­мерении оптической плотности экстракта.

При определении общего ко­личества пигмента навеску образца продукта (5 г) помещают и стеклянную пробирку, заливают 94%-ным водным раствором ацетона и гомогенизируют в течение 2 мин. К гомогенату до­бавляют 0,5 мл концентрированной соляной кислоты, пробирку встряхивают, закрывают пробкой и выдерживают в темном месте в течение 2 ч, периодически перемешивая смесь. После того раствор отфильтровывают через бумажный фильтр и колбу вместимостью 50 мл, а осадок промывают 80%-ным солянокислым ацетоном, доводя объем до метки.

Оптическую плотность измеряют на спектрофотометре при длине волны 540 нм в отношении солянокислого ацетона. Рас­творы общего пигмента устойчивы и могут сохраняться без из­менения оптической плотности в течение недели.

Определение содержания нитрозопигмента. Для определения содержания нитрозопигмента 5 г исследуе­мого продукта помещают, в стеклянную пробирку (25X145 мм), заливают 20 мл 94 %-наго водного раствора ацетона и гомоге­низируют в приборе с тефлоновым пестиком в течение 2 мин. Содержимое пробирки немедленно фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 50 мл. Пробирку тща­тельно смывают 80 %-ным водным раствором ацетона и фильт­руют через тот же фильтр. Осадок промывают несколько раз 80 %-ным раствором ацетона; им же объем раствора доводят до метки. Ацетоновый раствор должен быть совершенно про­зрачным перед измерением оптической плотности. Мутный рас­твор может быть осветлен добавлением 1 мл трихлорэтилена встряхиванием его со стеклянной ватой.

Растворы нитрозопигментов устойчивы в течение 30 мин после добавления 94 %-ного водного раствора ацетона, поэтому после экстракции их как можно быстрее надо измерять.

Оптическую плотность растворов измеряют на спектрофото­метре при длине волны 540 нм относительно 80 %-ного водного раствора ацетона.

Содержание нитрозопигментов относительно общего количе­ства пигментов вычисляют по формуле

,

где х — содержание нитрозопигментов, %; —оптическая плотность рас­твора нитрозопигментов; —оптическая плотность раствора, содержа­щего все пигменты, присутствующие в продукте.