Характеристика зерна

Пшеница (Triticum L.). Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее рас­пространение получили мягкая и твердая пшеница. Мягкая и твердая пшеницы отличаются между собой по ряду признаков: окраске, фор­ме, стекловидности и т. д.

Пшеница твердая (Triticum durum) имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Установлено, что в зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Стекловидность твер­дых пшениц 90...100 %.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и соответственно хлебо­пекарные свойства. В связи с этим ее делят на три группы: сильную, слабую, и среднюю.

Пшеница подразделяется на типы, подтипы и классы. В основу деления на типы положены следующие признаки: бо­танический вид (мягкая или твердая), биологическая форма (озимая или яровая) и цвет (краснозерная или белозерная). Признаки для раз­деления пшеницы на подтипы – цвет зерна и степень стекловидности его в разломе.

Рожь (Secale L.). По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. Отношение дли­ны к ширине чаще всего составляет 3...3,5:1, а у пшеницы – 2:1. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длин­ные, узкие длинные, широкие корот­кие, узкие короткие. Цвет зерен может быть зеле­ный, серо-зеленый, желтый, корич­невый, фиолетовый. Фиолетовая окраска зерна встречается редко и в основном в Закавказье.

Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Эндосперм ржи по кон­систенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном. Общая стекловидность чаще колеблется в пределах 15...35 %, доходя у зелено­зерной ржи до 50...70 %. Консистенция зерна ржи не так четко выраже­на, как у зерна пшеницы, и при оценке партии ржи стандартом не пре­дусматривается.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.

ТНПА предусмот­рено деление ржи на четыре класса в зависимости от технологичес­кой ценности. Три первых класса (группа А) предназначены для переработки в муку. Четвертый класс (группа Б) – для кормовых це­лей.

В основу деления зерна ржи на классы положен показатель – число падения.

Тритикале (Triticale) – зерновая культура, полученная при скрещивании ози­мой ржи, твердой и мягкой пшеницы. В результате эта культура сочета­ет в себе положительные качества пшеницы и ржи, является ценной культурой. Зерно этой культуры используется в мукомольной промышленности (для выработки хлебопекарной муки), для получения крахмала, солода и на кормовые цели. В названии культуры – тритикале – объединены два слога: Triti (пшеница) и cale (рожь). Зерновка тритикале у большинства сортов и гибридов длиннее зер­новки пшеницы (10...12 мм), но уже ее (до 3 мм). Со­стояние поверхности зерновки ближе ко ржи – она часто бывает мор­щинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая.

Ячмень (лат. Hórdeum). Пленчатая (с пленками, при­росшими к плодовой оболочке) или голая зерновка, удлиненной, ромби­ческой или эллиптической формы. Зерновка ячменя довольно круп­ная, типичная для злаковых, удлинен­ная с продольной бороздкой. Большинство форм ячменя имеет цветочные пленки, плотно облегающие и полно­стью сросшиеся с плодовыми оболочками, что затрудняет их отделение. Особенностью зерновки ячме­ня является сильно развитый алей­роновый слой с 2...5 рядами кле­ток, доля которого достигает 12…14 %. Эндосперм чаще всего бывает полустекловидный, иногда стекло­видный и мучнистый. Зерно со стекловидным эндоспермом чаще используют для производства ячневой крупы, а с полустекловидным – перловой. Для пивоварения наибольшую ценность представляет мучнистый яч­мень, как более богат крахмалом.

Овес (Avena). Зерновка веретенообразной формы, пленчатая или го­лая. В посевах преобладает пленчатый овес, так как сорта голозерного овса более требовательны к влаге и менее урожайны. Для овса характер­ны большие различия в зерновках, развивающихся в одном колоске (по форме, размерам, массе, пленчатости). Первое (нижнее) зерно бывает более длинным, крупным, тяжелым; оно имеет характерную форму для данного сорта. Вторые и третьи зерна всегда мельче, короче, легче, с тонкими пленками и по форме почти одинаковы у всех сортов.

Пленчатость овса выше, чем у других зерновых культур – 20...40 %. Но цветковые пленки не срастаются по всей поверхности с зерном и их легко удалить.

Рис (лат. Orýza). Зерно покрыва­ют цветковые пленки желтого цвета разных оттенков, буро-фиолетовые или бу­ровато-красные. Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним толь­ко в месте соединения зерновки с цветоножкой. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда полустекловидной или мучнистой. Товарное зерно риса в зависимости от качества подразделяют на 4 класса.

Просо (лат. Panicum). Пленчатая зерновка овальной или почти шаровидной формы, мелкая. По цвету зерновки могут быть белыми, кремовыми, желтыми, красными, коричневыми, серы­ми и черными. Зерно проса может иметь шаровидную, овальную, овально-удлиненную форму. Цветковые пленки плотно облегают ядро, но срастаются с ним не по всей поверхности, а только у рубчика, находящегося около зародыша. Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый.

Гречиха (лат. Fagópyrum). Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречи­хи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- или четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная по форме и окраске подраз­деляется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, на­зываемый гречиха обыкновенная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. Плоды гречихи бывают серого или коричневого цвета раз­ных оттенков. Ядро гречихи состоит из тон­кой семенной оболочки, эндосперма и заро­дыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна. Эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке.

Крупа