Пшеничная мука

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

По качеству муку делят на сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

Вырабатывают следующие сорта пшеничной муки по СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» в зависимости от цвета, крупности, зольности, содержания и качества сырой клейковины: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй, обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола) и крупка.

Сорта пшеничной муки подразделяются на марки в зависимости от показателя белизны и содержания клейковины:

М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условные единицах, а второе – наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число – наименьшее количество клейковины в процентах.

Макаронная мука отличается тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы, а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже.

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия (с 01.02.2015 г.). Муку из мягкой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от уровня значений показателей качества (массовой доли сырой клейковины, числа падения, массовой доли золы, крупности помола) подразделяют на сорта: экстра, высший (крупка), первый (полукрупка). Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %.

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия (с 01.01.2015). Муку из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от качества (массовой доли золы в пересчете на сухое вещество, массовой доли сырой клейковины, крупности помола) подразделяют на сорта; высший (крупка), первый (полукрупка) и второй. Муку из твердой пшеницы для макаронных изделий рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %.