Экспертиза качества

Экспертиза проводится по органолептическим и физико-химичес­ким показателям, согласно требованиям СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия», и показателям безопаснос­ти.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однород­ной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, подтипа, вида и наименования в потребительской (транспортной – для весовых макаронных изделий) таре одного типа и вида, полученные по одной товарно-транспортной накладной (в торговой сети). …, изготовленные на одной технологической линии за одну смену (на складе предприятия).

Выборкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбира­емую из данной партии.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упа­ковки, маркировки требованиям ТНПА, из разных мест отбирают выбор­ку методом «вслепую». Для контроля физико-химических и органолептических показателей из выборки отбирают точечные пробы для составления объединенной пробы массой не менее 2100 г. Из объединенно пробы отбирают две лабораторные пробы, масса которых должна быть не менее 750 г. Каждая лабораторная проба должна сопровождаться актом отбора проб.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть в соответствии с сортом используемой муки, без следов непромеса. Предпочтительным считается золотис­то-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из твердой пшеницы. Гладкая поверх­ность изделий придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая – белый оттенок.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая или рифленая.

Излом изделий должен быть стекловидным, т.е. имеющий плотную структуру и глянцевую поверхность. Для макаронных изделий группы Г допускается мучнистый (т.е. имеющий плотную структуру и мучнистую поверхность.

Форма должна соответствовать типу изделия.

Вкус и запах должны быть свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних. Для мака­ронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Состояние после варки – важнейший показатель качества макарон­ных изделий. Сваренные изделия не должны терять форму, склеивать­ся между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают массовую долю влаги, кислот­ность, количество золы, нерастворимой в 10% НС1, сохранность фор­мы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в ва­рочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями.

Массовая доля влаги не должна превышать 13 %, а для изделий. Этот показатель ка­чества макаронных изделий определяет их способность к длительному хранению без порчи. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, снижающих ка­чество изделий.

Кислотность должна быть не более 4 градусов (у изделий из муки 2 сор­та – 5 град, у изделий с томатопродуктами – до 10 град, у изделий мо­лочных, соевых, с пшеничным зародышем – не более 5 град). Этот по­казатель качества характеризует вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Повышенная кислотность может быть связана с несвежей мукой, прокисанием теста во время сушки, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде, например, продолжительная низкотемпературная сушка, а также внесение допол­нительного сырья с высокой кислотностью. В процессе хранения ма­каронных изделий кислотность возрастает.

Количество крошки в макаронных изделиях связано с присутствием микротрешин, а также зависит от их прочности. В то же время проч­ность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их фор­мы и зависит от режимов сушки, нарушение которых может привести к появлению трещин в продукте и ослаблению его структуры. На про­чность макаронных изделий оказывает влияние их влажность. Чем выше влажность макаронных изделий, тем ниже прочность. Не­прочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании – под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Показатель «сохранность фор­мы сваренных изделий» должен составлять 100 % для изделий группы А, 95 % - для группы А «рустикаль» и группы Б, 90 % - для группы и 65 % - для группы Г.

Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, ха­рактеризует степень очистки исходного сырья от примесей и зави­сит от сорта используемой муки. Ее количество не должно превы­шать 0,2 %.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Это показатель, по которому можно судить не только о качестве изделий, но и из какого сырья они изготовлены. Стандартом регламентированы для изделий, изготовлен­ных из муки из твердой пшеницы (группа А), сухих веществ в варочной воде не более 6,0 %, для группы А «рустикаль» и группы В – 10 %, для группы Б – 9 %, для группы Г – 12 %. Однако, неправиль­но подобранные технологические процессы и нарушение условий хра­нения макаронных изделий могут привести к увеличению потери су­хих веществ в варочную воду в процессе варки.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допус­тимые концентрации которых представлены в Гигиеническом нормативе. Макаронные изделия с добавками контролируются по микробио­логическим показателям.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных из­делиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кис­лый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обо­гатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), появление трещин, искривлений, деформации (нару­шение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).