2015-05-12
2062
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, как правило, из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок (СТБ 1963-2009 Изделия макаронные. Общие технические условия).
В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия согласно СТБ 1963-2009 подразделяют на группы А, Б, В, Г и на сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка и второй.
Группа макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.
Сорт макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.
Макаронные изделия группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого или второго сортов.
Макаронные изделия группы Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего или первого сортов.
Макаронные изделия группы В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 28 %.
Макаронные изделия группы Г – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 23 %.
В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий используют муку пшеницы и воду.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы в зависимости от формы и среза: макароны, рожки и перья. (Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу)
Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). Длина макарон может колебаться для коротких изделий не менее 150 мм и для длинных – не менее 200 мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, т. е. высушенные в подвесном состоянии, а также сформованные в мотки, бантики или гнезда.
Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом. Изделия в виде короткой трубки с косым срезом носят название перья.
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть не более 2,0 мм включительно.
К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения. В зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды:
паутинка – до 0,8 мм включительно;
обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;
любительская – от 1,6 до 3,5 мм
столовая – от 0,9 до 3,5 мм. Вермишель столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной вермишели.
Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничивается.
Ленточные макаронные изделия представлены лапшой с различной формой края и сечения длинная или короткая. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть
узкой – до 7,0 мм включительно;
широкой – от 7,1 до 25 мм;
столовой – до 7,0 мм включительно. Столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной лапши.
Толщина лапши не более 2,0 мм включительно. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, гребешков, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.
В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3...5 мин; и не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3...5 мин. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразваривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5...0,7 мм, лапшу, вермишель паутинку.
Пищевая ценность
Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. В их состав входят белки (9...13%), углеводы (70...79%), жиры, минеральные вещества, клетчатка.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Введение в продукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислотами, а содержание белка в целом увеличивается на 15...20 %. Например, в яичных макаронных изделиях лизина содержится 0,44 %, а в обыкновенных – 0,24 %; метионина — 0,5 и 0,14, соответственно. Кроме того, введение добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки из твердой пшеницы также повышает содержание минеральных элементов.
