Определение сыра. Основные элементы производства. Общая технологическая схема производства сыров

По ГОСТ Р на термины и определения сыр – свежий или прошедший созревание, мягкий или полутвердый, твердый и высокотвердый молочный продукт, изготовляемый с использованием технологий, обеспечивающих: полное или частичное свертывание молока и/или других продуктов, полученных из молока с помощью молокосвертывающих ферментов или других веществ, способствующих получению сгустка с аналогичными показателями; частичное удаление сыворотки; биохимические и физические изменения основных составных частей молока под воздействием специальной микрофлоры с целью формирования определенных органолептических, физико-химических и микробиологических свойств продукта.

В Общем стандарте, прилагаемом к Кодексу принципов, касающихся молока и молочных продуктов (ФАО/ВОЗ), дано следующее определение сыра:

«Сыр представляет собой свежий (подразумевается творог и творожные изделия) или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, полученных из молочной сыворотки или пахты с помощью сычужного с помощью сычужного энзима или других молоковертывающих энзимов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;

б) с использованием технологий, обеспечивающих свертывание молока и/или веществ, являющихся производными молока, с тем чтобы получить готовый продукт, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, описанного в параграфе а) Стандарта».

Это определение достаточно для целей идентификации, но оно не раскрывает функционального назначения и движущих сил процессов производства сыров.

Наиболее емкое научное определение дано Гудковым А.В.:

«Сыры - это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэрбных или аэробных условиях».

От молока сыры отличаются высоким содержанием сухих веществ, стойкостью в хранении и широким спектром органолептических показателей.

Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, минеральных солей, витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100г сыра содержится 28-30г белка, 32-33г жира, около 1г кальция, 0,8г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаминимые.

Сыры, вырабатываемые с применением энзиматической коагуляции молока, называют сычужными. В категорию сыров кроме сычужных входят кисломолочные сыры, вырабатываемые без участия молокосертывающих энзимов, с кислотной коагуляцией молока, и плавление сыры, вырабатываемые не из молока, а из сычужных сыров и/или творога.

Четыре необходимых элемента производства сычужных сыров:

1. молоко;

2. молокосвертывающие и другие энзимы, вносимые в молоко или непосредственно в сырную массу;

3. микроорганизмы;

4. физико-химические воздействия на молоко и сырную массу.

Молоко. Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных.

Энзимы. Основной операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока.

Функции энзимов:

· свертывание молока,

· участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.

Энзимы используемые в сыроделии:

· химозин (сычужный фермент),

· пепсины,

· ферменты, продуцируемые некоторыми микроорганизмами.

Коагуляция молока под действием сычужного энзима получила название «сычужное свертывание».

Микроорганизмы. Микрофлору сыра можно подразделить на необходимую для производства и постороннюю. В производстве любого сычужного сыра применяют молочнокислые бактерии. Они играют главную роль в биотрансформации компонентов молока в вещества, формирующие органолептические показатели сыров, создают условия, подавляющие или ингибирующие размножение в молоке и сырах посторонней микрофлоры.

В производстве кисломолочных сыров молочнокислые бактерии выполняют и функцию свертывания молока за счет образования органических кислот.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов. Получившая название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы – «необходимая микрофлора».

Вредная микрофлора – микроорганизмы, попадающие в сыр помимо воли сыродела и ухудшающие или органолептические показатели, или показатели безопасности сыра.

Микроорганизмы, ухудшающие органолептические показатели, называют «технически вредной микрофлорой». Снижающие показатели безопасности - «патогенными микроорганизмами».