2015-05-12
474
Латвийский, Пикантный, Пятигорский, Каунасский, Клайпедский.
Особенности технологии:
· Молоко нормальной зрелости, К= 190Т.
· Процесс свертывания несколько удлинен 40-45 мин
· Удаление 60 % сыворотки после постановки зерна.
· Размер зерна 6-7 мм.
· Температура второго нагревания 36-400С (Пикантный, латвийский, пятигорский), 340Т для низкожирных (каунасский, клайпедский), т.к. эти сыры имеют повышенное содержание влаги.
· Применяют частичную посолку в зерне.
· Формование наливом или насыпью.
· Самопрессование 4-6 часов с 3-4х кратным переворачиванием.
· Посолка 1-3 суток.
· Созревание с участием микрофлоры сырной слизи, в состав которой входят: плесень Oidium lactis, дрожжи и бактерии Bact. linens.
· Высокая влажность в сырохранилище - 95%.
· Через два дня после посолки обтирают влажной тряпочкой. Слизь появляется на 6-8 сут (желтый клейкий налет). Перетирают через 3-5 сут.
· Созревание 1,5-2 мес.
· Подсушивают и: пикантный парафинируют, латвийский заворачивают в пергамент и фольгу, пятигорский и каунасский заворачивают в пленку.
Достаточно острый сырный вкус, слегка кисловатый, наличие аммиачного привкуса. Консистенция мягкая пластичная. Рисунок пустотный, угловатый неправильной формы.
Рассольные сыры.
Осетинский, молдавский, грузинский, брынза и т.д.
Особенности технологии:
Процесс посолки, созревания и хранения осуществляется в рассоле.
Сырье: овечье, буйволиное или смеси их с коровьим молоком (1:1, 2:1, 2:3).
Состав закваски: мезофильный молочнокислый стрептоткокк, мезофильные молочнокислые палочки.
Температура второго нагревания 36-410С.
Зерно крупное 6-10 мм.
Обработка 35-60 мин.
Формование наливом или насыпью.
Продолжительность самопрессования 2-6 ч с 4-6 кратным переворачиванием.
Повышенное содержание соли 4-7 %.
Повышенная влажность 47-53 %.
Уход заключается в поддержании нужной концентрации соли, кислотности, температуры.
Созревание: брынза 20 сут, сулугуни 2-3 сут.
Вкус остросоленый. Консистенция слегка ломкая. Рисунок пустотный, угловатый неправильной формы.
