Определение условной крахмалистости

Определение условной крахмалистости проводят на картофельных весах (рисунок 2.1, 2.2) по относительной плотности клубней, которая зависит от их условной крахмалистости (массовой доли сбраживаемых углеводов). Условную крахмалистость образца картофеля определяют по положению гирь на коромысле картофельных весов, отмечая деление, при котором достигнуто равновесие.

1 – подвижный груз, 2 – большая гиря, 3 – передвижная линейка, 4 – задняя линейка, 5 – малый грузик, 6 – передняя линейка, 7 – малая передвижная гиря, 8 – серьга.

Рисунок 2.1 – Картофельные весы

После предварительного уравновешивания картофельных весов малую гирю сдвигают до упора влево, а заднюю линейку вдвигают в большую гирю до упора. Острие штифта указателя большой гири устанавливают точно в выемку вправо от нуля на одно деление, соответствующее 5050 г (с учетом 1 % поправки на пристывшую после мойки картофеля воду). Затем картофель насыпают в верхнюю корзину и уравновешивают весы. Если точную массу не удается получить, то клубень можно разрезать. Затем коромысло весов закрывают и картофель из верхней корзины пересыпают в нижнюю, в воду с

Рисунок 2.2 – Коромысло картофельных весов

температурой 17,5 0С. Когда вода стечет, передвигают большую гирю до упора влево, а линейку до конца вправо и закрепляют.

Весы уравновешивают, передвигая малую гирю вправо и отмечают деление, на котором остановилось острие указателя. Это деление и будет соответствовать крахмалистости картофеля. Условную крахмалистость определяют с точностью до 0,1 %. Этот метод является очень быстрым и используется в промышленности для экспресс-анализов. Данный, описанный выше, метод студенты изучают теоретически.

Если картофель подморожен, то после оттаивания клубни представляют собой кашицеобразную массу. В этом случае крахмалистость картофеля определяют поляриметрическим методом Эверса аналогично зерну (см. работу № 1). Данный метод более длительный и его применяют также и в том случае, если необходимо получить более точные результаты. Этим методом студенты определяют крахмалистость на лабораторном занятии.

Если картофель загнивший и трудно отделить его целую часть, то определение условной крахмалистости проводят колориметрическим антроновым методом. Если картофель одновременно загнивший и мороженый, то условную крахмалистость также определяют колориметрическим методом.