Определение осахаривающей способности солода

Активность осахаривающих ферментов определяют поляриметрическим методом. Метод основан на определении скорости ферментативной реакции гидролиза крахмала, которая устанавливается по уменьшению угла вращения плоскости поляризации. Это уменьшение возникает за счет образования низкомолекулярных углеводов при действии ферментов на крахмал.

За единицу активности принимают такое количество фермента, которое в строго определенных условиях (рН 4,7-4,9 и температура 50 ⁰С, продолжительность 30 мин) гидролизует1 г крахмала до низкомолекулярных углеводов.

Приборы и оборудование: весы технические, термостат, мясорубка, поляриметр.

Посуда и материалы: стакан стеклянный для взвешивания, мерная колба вместимостью 100 см³ – 2 шт., фильтровальная бумага, воронка пипетки на 10, 1 см³, пробирки большие на 35 см³ или конические колбы на 50 см³– 2 шт; конические колбы на 50 см³– 2 шт.

Реактивы: фосфатный буфер с рН 4,8-4,9 (готовят из двух растворов: 11,876 гNa₂HPO₄*2H₂О в 1 дм³ дистиллированной воды и 9,078 гKH₂PO₄ в 1 дм³ дистиллированной воды; берут 100 см³ второго раствора и добавляя около 1 см³ первого доводят на рН-метре до значения рН 4,8-4,9) – 100 см³; забуференный 2 %-ный раствор крахмала (2 г растворимого картофельного крахмала помещают в мерную колбу на 100 см³, добавляют 30-40 см³ воды, перемешивают, нагревают в кипящей водяной бане до полного растворения крахмала, охлаждают и добавляют 10 см³ фосфатного буфера и доводят водой до метки) – 40 см³; раствор HCl концентрацией 1 моль/дм³ – 5 см⁵; 30 %-ный раствор сульфата цинка (ZnSO₄) (30 г в 100 см³) – 5 см³; 15 %-ный раствор гексационо-П-феррата калия [K₄Fe(CN₆)] (17,65 г в 100 см³) – 5 см³.

Расход сырья: свежепроросший солод - 10 г

Техника определения

Для анализа берут 2 пробирки. В одну наливают 20 см³ субстрата (2 %-ный раствор забуференного крахмала) и выдерживают в термостате 10 мин при температуре 50 ⁰С. Затем в нее добавляют 10 см³ ферментного рабочего раствора, приготовленного, как при определении АС, перемешивают и выдерживают в термостате 30 мин. По истечении этого времени пробирку вынимают из термостата, добавляют в нее 1 см³ раствора соляной кислоты концентрацией 1 моль/дм³ для инактивации ферментов. После этого приливают 1 см³ 30 %-ного раствора сульфата цинка и после перемешивания 1 см³ 15 %-ного раствора гексациано-(П)-феррата калия.

Одновременно готовят контрольную пробу. Для этого в другую пробирку наливают последовательно 10 см³ ферментного раствора, 1 см³ раствора соляной кислоты концентрацией 1 моль/дм³, по 1 см³ 30 %-ного раствора ZnSO₄ и 15 %-ного раствора K₄Fe(CN₆) и 20 см³ субстрата.

Содержимое обеих прбирок перемешивают и фильтруют. В фильтратах (контрольном и опытном) определяют величину угла вращения плоскости поляризации при температуре 20 ⁰С, используя поляризационную длиной 200 мм.

После измерения получают 2 значения П_к – контрольного раствора и П_о - опытного раствора. Разность между значениями величины угла вращения плоскости поляризации контрольного и опытного растворов (П) показывает снижение степени поляризации, которое пропорционально количеству образовавшихся в процессе ферментативной реакции низкомолекулярных углеводов. Значение П должно быть не менее 0,2 ⁰и не более 2,5 ⁰.

Осахаривающую способность в ед/г (ОС) определяют по формуле 3.5

(3.5)