Скручивание

Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что переводится: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем, кто любит «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС. По технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Скручивание проводится по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

Эта процедура может выполняться по-разному, что придает многим сортам чая уникальный вид. Чай может иметь вид:

1) Слабоскрученных, «натурально-засушенных» почти без скручивания листьев. Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи (Лун Чинг, Утренний Туман), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки.

2) Сильноскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все чаи, которые маркируются как Gunpowder (Ганпаудер, Белая Обезьяна).

3) Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п.

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.

Ферментация.

В общепринятом понимании этого слова — это биохимический процесс окисления чайного сока под воздействием кислорода. Процесс окисления начинается спонтанно уже на стадии завяливания, когда сортированный чайный лист ровным слоем (5-8 см) рассыпается на полу фабрики, на столах, на поддонах. Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию. Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить чай. В процессе окисления в чайном листе происходят химические преобразования, образуются новые ароматические соединения. Также из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится. Когда чайный мастер определяет, что чай окислился до желаемого уровня, то ферментация останавливается завершающим процессом производства чая: сушкой.

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев. Такие чаи ферментируются особым способом. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Сушка.

Сушкачайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». Сейчас листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.