Стадии обработки чайного листа

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы именуем «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки, но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев.

Для начала перечислим стандартные операции, проводимые с чайным листом: сбор, сортировка, завяливание, скрутка, ферментация, сушка. Для некоторых чаев добавляются такие этапы как пропаривание, прожаривание, скирдование, вылеживание, прессование.

Сбор

Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый чайный побег.

Для элитных сортов чая и чаёв высокого качества используется ФЛЕШЬ — верхушка чайного побега (2-3 листочка и почка). Самое ценное сырье чайная почка — ТИПСА. Именно типсы придают чаю тонкий изысканный аромат.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной.

Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к во-первых, они неудобны на горных плантациях, а во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т.к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.

Предварительная сортировка.

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев удаляются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.