2015-08-12
1019
Двустворчатые моллюски
↓
Мидии в раковинах, с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки
↓
Выдерживают их в холодной воде в течении нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде
↓
Мидии заливают на 1:2 и варят при слабом кипении 15-20 мин
(до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек)
↓
Вареное мясо,прикрепленное к створкам, отделяют
↓
Удаляют биссус,
↓
Промывают до полного удаления песка.
Устрицы
Тепловая обработка
↓
Кладут плоской стороной вверх
↓
Со стороны утолщенного конца(замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.
↓
После створки раскрывают
↓
Используют либо в ракушках либо без них.
Морской гребешок
Замороженный мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на в
оздухе при комнатной температуре
↓
Промывают
↓
Варят или в сыром виде жарят.
\
Головоногие моллюски кальмары
Блоки кольмаров размораживают в холодной воде
↓
Удаляют остатки внутренностей и хитиновой пластинки
↓
Тушки и филе отпускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65С, соотношение воды и кальмаров 3:1
↓
Удаляют кожицу травянистой щеткой
↓
Тщательно промывают
↓
Тепловая обработка.
