2018-01-08
750
Цель: Ознакомиться с физико – химическими константами жира.
О природе и качестве жира можно судить по его физическим и химическим константам или числам. Среди физических констант жира наибольшее значение имеют его температура плавления, застывания и вязкость, среди химических – кислотное число, йодное число, эфирное число и число омыления.
Температура плавления жира – один из показателей, по которому можно, в известной степени, судить об усвояемости жира. Легкоплавкие жиры легче эмульгируются, а следовательно, и легче усваиваются. Природные жиры определенной точки плавления не имеют, поскольку являются не индивидуальными химическими соединением, а смесью различных глицеридов, свободных жирных кислот, пигментов, витаминов и других веществ. Температура плавления жиров зависит от вида животного и колеблется в следующих пределах:
Козы -46-48º С
Овцы - 49-54º С
Свиньи - 37-45º С
Лошади - 28-32º С
Олени - 48-52º С
Верблюды - 36-48º С
Кролики - 22-25º С
Коровы -48-50º С
Задание 1.Определение числа омыления жира
|
|
|
Число омыления – количество мл гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот (свободных и связанных в форме глицеридов), содержащихся в 1г жира. Число омыления некоторых доброкачественных жиров и масел имеет следующие величины:
Говяжий жир -190-200,
Бараний жир -192-198
Свиной жир -193-200
Коровье масло -212-247
Льняное масло -187-195
Ход работы: В одну колбу (опытная проба) помещают 0,5 г жира, в другую (контрольная проба) –0,5 мл воды и в каждую добавляют из бюретки по 15 мл 0,5н спиртового раствора гидроксида калия. К колбам присоединяют обратный холодильник и нагревают смесь при осторожном встряхивании на водяной бане до слабого кипения в течении 30-40 минут.
После омыления в колбы добавляют по 4 капли фенолфталеина и содержимое титруют 0,5н раствором HCl до исчезновения розового окрашивания (до нейтральной реакции).
Число омыления определяют по формуле:
Х=(В-А) × К× 28,05/С
Где Х – число омыления, г
(β-α)- разность результатов титрования контрольного и опытного
образцов раствором соляной кислоты (0,5 моль/л),
К – коэфициент поправки на титр 0,5н раствора HCl,
28,05 – количество мг КОН, соответствующее 1 мл 0,5н раствора
HCl,
С – навеска жира, г
Задание 2. Определение кислотного числа жира
Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот. Выражают кислотное число количеством мг КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Это число является одним из важнейших показателей, характеризующих качество жира. Кислотное число свежего жира разных сортов обычно не превышает 1,2-3,5. В процессе хранения жира происходит гидролиз глицеридов и накопление свободных жирных кислот. Повышенная кислотность жира указывает на снижение его качества.
|
|
|
Ход работы: В коническую колбу помещают 1 г жира, добавляют 10 мл смеси спирта с эфиром и хорошо перемешивают. После добавления 2-3 капель фенолфталеина раствор быстро титруют 0,1н раствором КОН при встряхивании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Кислотное число высчитывают по формуле:
Х=А×5,6×К/С
Где Х – кислотное число, мг
Α – объем 0,1н раствора гидроксида калия,
израсходованного на титрование исследуемой
пробы, мл
5,6- количество мл КОН, содержащееся в 1мл 0,1н.
раствора КОН,
К- коэффициент поправки на 0,1н. Раствора КОН,
С- навеска масла, г
