2018-01-08
255
Большинство ферментов наиболее активны в узкой зоне физиологических значений рН, соответствующей животной или растительной ткани (рН 6,0 – 8,0). Существует определенная точка, в которой фермент проявляет максимальную активность; эту точку называют оптимумом рН среды для действия данного фермента. Однако существуют исключения, например пепсин, рН - оптимум которого - 2,0 и аргиназа печени – рН 10,0.
Влияние рН среды на молекулу фермента заключается в воздействии на состояние и степень ионизации кислотных и основных групп (СООН - группы, SH - группы, имидазольное кольцо, NН2 - группы и др.). При резких сдвигах от оптимума рН среды ферменты могут подвергаться конформационным изменениям, приводящие к потере активности вследствие денатурации или изменению заряда молекулы фермента.
