Экспертиза качества пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, вы­сота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этило­вого спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы вы­борок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц про­дукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки бе­рут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в вы­борке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках (бан­ках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резер­вуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см³ в чистые сухие бутылки вместимостью 500см³. Точечные про­бы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После нали­ва бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для оп­ределения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же по­казатели, что и для бутылочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому кон­тролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).

Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива

Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива опре­деляют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.

Характеристика и балльная оценка качества светлого пи­ва представлена в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

У темного пива более широкий диапазон цвета: от ко­ричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрач­ных).

Темное пиво имеет солодовый а ромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмеле­вой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

• чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;

• солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;

• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (под­горелого) солода – 3 балла;

• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, ки­словатый – 2 балла.

Кроме органолептических и физико-химических пока­зателей в пиве контролируют микробиологические показате­ли (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, пато­генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показа­тели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).