Пиво может подвергаться фальсификации в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации.
Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (7-72 дня) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами.
При приготовлении пива частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.
В процессе производства возможны замена солода значительными дозами несоложеных материалов (в пиве отсутствует солодовый привкус); сокращение времени брожения и добра-живания, что приводит к недостаточно выраженному вкусу и снижению стойкости; использование недоброкачественного сырья; внесение пенообразователей (стирального порошка, глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.
|
|
Самый простой и распространенный способ фальсификации – разбавление пива водой.
Установить место фальсификации пива в бочках очень трудно.
Разбавление пива в бутылках или банках осуществляют чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации (бутылочное пиво вскрывают, добавляют воду и вновь укупоривают). В этом случае фальсификацию определяют путем переворачивания бутылки вверх дном – пиво вытекает или открывается пробка.
Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН.
Один из способов фальсификации – полная замена пива подкрашенным раствором.
Недолив – это способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 и др.) превышает норму.
Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом.
Лабораторная работа