Крем кофейный заварной

Сливок густых — ½ бутылки

Кофе крепкого — ½ стакана

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Желатину — 5–6 листов

Рассольник из телячьей грудинки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться желтый бульон из подбедерка. После снятия пены опустить в него обмытую телячью грудинку, поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, обрезки, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет, отставить на край плиты и варить на медленном огне. Через 1–1½ часа, когда грудинка сварится, вынуть из бульона, положить ее в холодную соленую воду на 5–10 минут, затем, вынув, положить под пресс и дать остыть. Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные звездочками или какими-либо другими фигурками, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками (см. рассольник), и оттянуть огуречный рассол белками так: взяв 2 белка, развести ¼ стакана холодной воды, разбить веничком, смешать с рассолом и поставить на плиту на легкий огонь. Когда белки свернутся на поверхности и рассол станет прозрачным, то процедить сначала через мокрую салфетку оттянутый рассол, а затем через оставшиеся на салфетке белки — весь бульон, вскипятить его и опустить в него гарниры и телячью грудинку, вынутую из-под пресса и разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек; перед подачей посыпать рубленым укропом. На гарнир можно положить ньёки, приготовленные из теста пат-а-шу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Пропорция мяса. Так как для этого рассольника бульон варится с прибавлением телячьей грудинки, то мясо (говядина) берется в половинной пропорции против обыкновенного количества для того, чтобы рассольник имел вкус телятины.

• Телячья грудинка. Телячья грудинка опускается в бульон только после снятия пены для того, чтобы сохранила белый цвет. Для той же цели грудинка после варки кладется на несколько минут в холодную соленую воду.

Рассольник этот можно варить из одной телячьей грудинки, без прибавления говядины; в последнем случае для клейкости необходимо прибавить телячью голяшку. Если рассольник варится из одной грудинки, без прибавления мяса, то она заливается холодной водой.

• Пресс. Вареная грудинка кладется под пресс для того, чтобы ее удобнее было резать на порции.

• Обрезки от кореньев. Обрезки от кореньев, идущих на гарнир, поджариваются с луком для придания бульону золотистого цвета, так как рассольник этот должен подаваться прозрачным.

• Обрезки от соленых огурцов. Обрезки, т. е. кожица и зернышки, варятся в бульоне для придания ему вкуса огурцов.

• Огуречный рассол. Ввиду того, что рассольник этот подается прозрачным, рассол необходимо оттягивать.

• Процеживание. Сначала нужно процедить оттянутый рассол, потом бульон для того, чтобы последний прошел через оставшиеся на салфетке белки и получил еще большую прозрачность.

• Примечание о заправочном рассольнике. Рассольник из телячьей грудинки можно заправлять пассеровкой и льезоном из желтков и сливок, как суп-пюре; тогда огуречный рассол не оттягивается белками. В заправочный рассольник можно прибавлять немного на гарнир щавелю, который предварительно нарезать и обланжирить, а потом опустить в готовый рассольник.

Фаршированная капуста

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить фарш, как для рубленых котлет (см. обед № 4), но только не прибавлять булки, и смешать его с рассыпчатым рисом или же оставить одно мясо (по желанию); с кочана свежей капусты срезать кочерыжку, обланжирить его в соленом кипятке и разобрать по листам; срезать с каждого листа разветвление кочерыжки. Затем взять мокрую салфетку, положить на ее средину первый ряд самых больших листьев в таком порядке, как они лежали в кочне, т. е. в кружок, причем края одного листа должны находить на края другого. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша так, чтобы последний лежал от наружных краев листьев, отступя на 2–3 пальца; сверх фарша опять положить ряд листьев меньшей величины, опять намазать слоем фарша и так до конца, накладывать ряд листьев и фарша в соответственном порядке. Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты (самые мелкие листья). Составив таким образом кочан, собрать и стянуть крепко концы салфетки веревочкой, придав таким образом кочну натуральную, круглую форму, и оставить его в связанном состоянии на 15–20 минут; после чего вынуть кочан из салфетки, обвязать его кругом по всем направлениям голландскими нитками, положить на толстую сковороду, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда капуста заколеруется, то переложить ее в глубокий сотейник, залить томатным соусом со сметаной (см. приготовление соуса, обед № 15 — “Рулет фаршированный”), приготовленным на той сковороде, где капуста жарилась, закрыть крышкой и тушить на краю плиты или в духовом шкафу, почаще поливая соусом. Когда капуста будет мягкая (попробовать листы иглой) и мясо прожарится, через ¾ или 1½ часа, в зависимости от величины кочна, вынуть из сотейника на блюдо, снять нитки и полить процеженным соусом; если последний будет недостаточно густ, то прибавить холодной пассеровки и высадить его немного.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Фарш. Пюре-томат можно прибавлять прямо в фарш, тогда в соус томат не прибавляется, потому что соус, при тушении в нем капусты, от самого фарша получит вкус и цвет томатов. Воды или льду в фарш для капусты прибавляется больше, чем в котлеты, потому что мясо это завертывается в капусту и, следовательно, не может потерять свою форму, если будет и очень сочное.

• Капуста. Капуста разбирается по листам после обланжиривания, сырой же кочан неудобно разбирать, потому что листы ломаются и теряют свою форму, что нежелательно, потому что готовый фаршированный кочан должен иметь натуральную форму. Капусту нужно только обланжирить, но не отваривать до мягкости, потому что фаршированный кочан еще жарится, а потом тушится в соусе. Листья, сваренные

до мягкости, во-первых, очень рвутся и им поэтому бывает трудно придать какую-либо форму, а кроме того, готовый кочан, составленный из перерванных листов, не может держаться — развалится и потеряет форму. Для того чтобы готовый кочан хорошо протушился и не имел бы сырого вкуса, с каждого капустного листа необходимо срезать разветвление кочерыжки, так как эта часть никогда не может быть мягкой, как бы долго ее ни тушили. Поэтому, если эти кочерыжки не срезаны, кочан всегда получается твердый и имеет сырой вкус, несмотря на то, что от долгого тушения листы могут даже развалиться и потерять форму.

● Фарширование. Удобнее всего фаршировать кочан на салфетке для того, чтобы потом ему можно было дать желаемую форму. Для того чтобы капуста не пристала к салфетке, последняя смачивается холодной водою.

Для того чтобы фарш не высыпался из листов, не следует класть его до самого края листов, а нужно укладывать его так, чтобы он пальца на 2 кругом не доходил до края листов.

По той же причине при укладывании каждого ряда листов необходимо накладывать немного один лист на другой так, чтобы между ними не было пустого пространства.

Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие — в верхних рядах.

Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.

• Завертывание в салфетку. По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается голландскими нитками.

• Тушение. Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ — 2 часа, смотря по величине.

• Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

• Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.

• Примечание о брезерованной фаршированной капусте. Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе (см. обед № 2 французского стола), потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.

Крем кофейный заварной

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить сырой кофе “мокко” или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на ½ стакана кипятку 1 полную ст. л. кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как сливочное мороженое, до “густого” налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий — без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт кофе. Кофе “мокко” имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.

• Жарение кофе. Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.

• Цикорий. Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 г цикория на 400 г кофе).

• Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

• Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

• Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с фрикаделями

2. Шнельклопс

3. Сырники книжками