Рахмановские щи

Свежей осетрины — 600 г

Ершей — 25 шт.

Белых кореньев — по 1 шт.

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Муки — 3 ст. л.

Масла — 50 г

Сметаны — 200 г

Яиц — 5 шт.

Соли — по вкусу

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок

Телятина а-ля крем

Почечную часть телятины — 1,4 кг

Масла для жарения — 100 г

Бульону для сока — 2 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Для бешемеля:

Муки французской — 100 г

Масла — 100 г

Молока — ¾ бутылки

Мускатного ореха Соли — по вкусу

Сыру тертого острого — 100 г

Для крокетов: Картофелю — 5–8 шт.

Желтков в крокеты — 2 шт.

Желтков для панировки — 1 шт.

Прованского масла — 1 ч. л.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Сухарей для панировки, фритюру для жарения

Вафли

Яиц — 5 шт.

Муки французской — 200 г

Масла сливочного — 50 г

Густых сливок — ½ бутылки

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Молока — ½ бутылки

Варенья — 400 г

Рахмановские щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей (см. обед № 10), заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.

К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.

Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.

Телятина а-ля крем

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону или кипятку и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, т. е. станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить. Затем приготовить густой соус бешемель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное, продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешемелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешемеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром. Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешемеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами или картофелем дюшес и подавать к столу. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.

• Соус бешемель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.

• Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить

воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки. Если желают дать на гарнир картофель-дюшес, тогда то же самое картофельное пюре, заправленное желтками, разделывается на маленькие квадратики и четырехугольники, которые совсем не панируются, а только зажариваются и то не во фритюре, а на масле. Жарить дюшес нужно на отколерованном масле на медном сотейнике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт телятины. Кроме почечной, можно брать и другую часть телятины, имеющую мало костей и сухожилий, например, кусок от фрикандо или от лопатки. Это же блюдо можно приготовить из мякоти от оставшегося жареного телячьего окорока, который подавался к столу накануне. В этом случае срезанные с костей ломтики, уже изжаренной раньше телятины, смазывают указанным порядком бешемелем и запекают в духовом шкафу.

• Выделение кости. Иногда подают телятину а-ля крем на кости, не вынутой перед жарением. Едва ли, однако же, это целесообразно, так как в таком случае блюду нельзя придать того красивого вида, какой имеет рулет.

• Бешемель. Для телятины а-ля крем следует приготовлять густой бешемель, так как жидкий соус не удержится на ней и будет стекать, вследствие чего блюдо получит некрасивый вид. Для того чтобы соус был гладкий, без комков, нужно всегда разводить пассеровку горячим молоком (все правила, относящиеся к приготовлению соусов, см. общую статью о соусах).

• Сыр. Посыпание сыром дает блюду остроту, которой нет ни в мясе телятины, ни в покрывающем ее бешемеле. Кроме того, от сыра и распущенного масла, которым кропят поверхность бешемеля, на нем при запекании образуется румяная корочка.

• Крокеты. Пюре, предназначаемое на крокеты, не следует разводить молоком, потому что крокеты будут жидкие и при жарении могут полопаться и развалиться — дюшес также. Желтки кладутся в картофельное пюре для придания ему большей связи, но белки класть не советуем — крокеты выйдут твердыми. Для того чтобы желтки не заварились и в пюре не образовались желтые комочки, необходимо класть желтки в пюре не сразу, а по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Кроме желтков, для связи можно прибавить 1 ложку картофельной муки. Разделывать крокеты удобнее из холодного, чем из горячего пюре, а потому последнее всегда нужно остудить. При разделывании крокетов не следует их много валять в муке, отчего они теряют нежность и становятся твердыми. Для того чтобы крокеты получили хороший колер, можно панировать их не в цельном яйце, а в желтке, смешанном с прованским маслом. Для того чтобы во время жарения крокеты не лопались, картофель нужно варить в малом количестве воды и после варки хорошенько просушить, чтобы не был водянистый.

Вафли

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распустив в кастрюле 50 г сливочного масла, поставить его на лед и начать взбивать лопаточкой до тех пор, пока сделается густым, как сметана, тогда начать прибавлять по 1 штуке желтки, всего 5 штук, и мешать в одну сторону. После желтков всыпать французскую муку и сейчас же прибавить молоко, и тогда уже все размешать вместе, прибавить по щепотке соли и сахару. Затем взбить в разных кастрюлях белки, оставшиеся от желтков и густые сливки (½ бутылки); когда то и другое будет готово, то прибавить сначала белки в сливки, а потом эту смесь в тесто, размешать его осторожно сверху вниз, поставить кастрюлю с тестом в лоханку с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив для этого вафельные доски (см. ниже); класть тесто в доски, по полной столовой ложке, и печь на сильном огне.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Желтки. Для того чтобы вафли не рвались во время печения и были бы нежны, нужно хорошенько растереть масло с желтками и класть желтки уже в густое, а не в распущенное масло. В тесто для вафель лучше класть одни желтки, а не яйца целиком, так как от белков, если они положены не взбитыми, тесто бывает твердое.

• Белки прибавляются в тесто взбитыми, в таком виде они придают тесту пышность и легкость. Если желают иметь более сухие, хрустящие вафли, то вместо 5 можно положить 7 белков на эту пропорцию муки. Так как белки легче сливок, то всегда белки прибавляют в сливки.

• Масло берется сливочное и всегда в растертом, а не топленом виде, так как жидкое масло делает тесто жирным, потому что плохо соединяется с мукой. Не следует увеличивать пропорцию масла, так как тогда вафли будут рваться.

• Мука и молоко. Для того чтобы тесто было гладкое и не имело комков, необходимо муку и молоко прибавить одновременно, сразу, молоко также прибавляется для того, чтобы вафли были суше и хорошо снимались с досок; для вафель лучше брать муку французскую, нежели конфектную (крупчатку). Из французской муки получается тесто нежнее, чем из крупчатки.

• Сахар. В тесто для вафель не следует класть много сахару, потому что от этого вафли выходят тяжелыми и при печении горят.

• Вафельные доски. Для того чтобы при печении вафли хорошо отставали от доски и не ломались, доски никогда не следует мыть водой, а нужно их смазать жиром, насыпать в средину соли и прокалить хорошенько на плите, а потом тщательно вытереть бумагой. Если же доски моют, то окончательно портят их, и поэтому при печении вафли не отстают от них.

При покупке вафельных досок следует обращать внимание на то, чтобы доски были хорошо, гладко отшлифованы, в средине не имели бы никаких зазубрин, плотно бы закрывались и не имели щелей. Если таковые недостатки имеются, то при печении в форму попадает воздух, тесто опадает, и вместо пышных высоких вафель получаются сырые лепешки. Вафельные доски бывают различной величины и глубины; чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.

• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не ½, а ¼ бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.

• Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Для этого нужно иметь тонкие сухие дрова и хорошо вычищенную плиту. Если дрова будут сырые и толстые, а в плите будет много золы, то, несмотря на правильный способ приготовления теста и хорошие доски, вафли не могут быть легки и прозрачны. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.

• Примечание о других сортах вафель. В этом же руководстве, в отделе французских обедов (обед № 13 — каймак), помещен другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста (см. по оглавлению).

Обед № 24

Меню обеда на 5 персон

1. Селянка сборная мясная

2. Утка с гляссированной репой в малаге

3. Пуддинг из белого хлеба