Помм а-ля Конде

Рису — 200–400 г

Сливок ординарных — ¾ бутылки

Сахару — 100–200 г

Яблок — 5 шт., если крупные

Ванили — ½ палочки

Сиропу из-под варенья — 1 стакан

Рассольник с гусиными потрохами

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

● Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

Зразы а-ля нельсон

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.

Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.

• Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.

• Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.

• Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени.)

Отбивные зразы

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или

1 кг вырезки

Фаршу — 10 ст. л.

Бульону — 2 стакана

Сметаны — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Муки для соуса — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.

• Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.

• Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.

• Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.

Помм а-ля конде

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки ½ палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с ¼ часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 ст. л. сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике. Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.

• Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.

• Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.

• Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.

• Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.

• Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.

Обед № 22

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из гороха с гренками

2. Рагу из телячьей грудинки

3. Слоеные трубочки с кремом