Яблочный крем

Сливок густых — ½ бутылки

Яблок — 5 шт.

Сахару столько, сколько будет пюре

Желатину — 5–6 листов

Лимонного соку для вкуса — с 1 лимона

Кипятку — 3 ст. л.

Щучина

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

● Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп-пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

• Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах.

● Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.

Телячье карре на 8 отбивных котлет.

Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

• Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.

• Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).

• Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.

• Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.

Яблочный крем

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.

Обед № 34

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье)

2. Телячья печенка соте

3. Вареники с вишнями